La olla trabaja despacio; vos revisás cada tanto.
Una salsa de carne cocinada lentamente, con panceta, verduras y una cantidad moderada de tomate. Para pasta, ñoquis o lasaña.
Tiene que quedar espesa, con la carne como protagonista.
Tomamos como referencia el ragù documentado en Bolonia. Esta página permite preparar la salsa sola; la lasaña del libro usa la misma fórmula.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Olla de 24–26 cm para seis porciones, cuchillo y cuchara. Para duplicar, dorá la carne en tandas y usá una olla mayor.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 150 g de panceta, 60 g de cebolla, 60 g de zanahoria, 60 g de apio y 30 ml de oliva.
Picá la panceta muy chiquita. Cortá las verduras en cubitos de 3–4 mm: tienen que integrarse a la carne.
Poné panceta y aceite en una olla de fondo grueso. Cuando suelte grasa, agregá las verduras y cociná suave 8–10 minutos, hasta que estén blandas, sin tostarlas.
Vas a usar: 400 g de carne picada y 120 ml de vino.
Subí a fuego medio y agregá la carne. Separala con cuchara y dejá que se evapore el agua que larga. Recién entonces va a empezar a dorarse.
Sumá el vino y raspá lo adherido al fondo, sin levantar partes quemadas. Cociná hasta que no quede líquido de vino acumulado.
Vas a usar: 200 g de tomate, 20 g de extracto, 250 ml de caldo y 120 ml de leche.
Agregá tomate, extracto y el caldo caliente. Bajá el fuego y dejá la tapa apenas entreabierta. Tiene que burbujear de a poco.
A la hora, incorporá la leche y seguí cocinando. Revisá cada 25–30 minutos: si se seca antes de que la carne esté tierna, agregá un poco de caldo caliente.
Terminá cuando la salsa esté espesa y brillante, sin agua separada. Probá y ajustá sal y pimienta. Si sobra líquido, destapá los últimos minutos.
Una paleta vacuna picada gruesa funciona bien. Buscá panceta fresca sin ahumar; una curada sin humo es una alternativa, pero exige menos sal.
No hace falta agregar ajo, orégano ni azúcar a esta versión. El tiempo integra el sabor del tomate.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Congelá porciones hasta 3 meses. Si está muy espesa al recalentar, sumá agua de cocción de la pasta o caldo.
Pedido de Juan. Referencia: Accademia Italiana della Cucina, revisión de 2023. Se precisan mililitros de vino y caldo y se incluye la leche opcional. No representa todas las salsas de carne argentinas.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.