Se unen con poca mano y se cocinan en tandas.
Ñoquis tiernos, con papa, huevo y queso rallado, marcados con tenedor y servidos con salsa de tomate.
Antes de cortar toda la masa, probá un ñoqui.
Papa, huevo, queso rallado y una salsa esperando en la hornalla. Para que queden tiernos, el secreto está en dejar salir el vapor del puré y sumar solo la harina que haga falta.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Olla grande, pisapapas, cornet o cuchillo, tenedor y espumadera. Para ocho porciones, trabajá la masa en dos tandas.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: Papas para obtener 1.000 g de puré y 20 g de manteca.
Lavá las papas y hervilas enteras con cáscara, partiendo de agua fría que las cubra. Están cuando un cuchillo llega al centro sin resistencia.
Escurrí, pelá con ayuda de un repasador y pisá todavía calientes. Pesá el puré, mezclá con la manteca y extendé en una fuente 10 minutos para que largue vapor. No uses procesadora: lo vuelve pegajoso.
Vas a usar: 100 g de cebolla, 4 g de ajo, 20 ml de oliva y 500 g de tomate.
Picá la cebolla y ablandala en el aceite 7 minutos. Sumá ajo picado y, un minuto después, tomate, sal y un poco de orégano.
Cociná destapado a fuego suave unos 15 minutos. Mantené caliente en una sartén amplia para recibir los ñoquis.
Vas a usar: El puré tibio, 1 huevo, 40 g de queso, 6 g de sal y 250 g de harina.
Mezclá el puré apenas tibio con huevo, queso, sal, pimienta y nuez moscada. Sumá la harina y uní con espátula o cornet; después juntá con las manos.
Debe quedar una masa blanda que pueda enrollarse, todavía algo pegajosa. No busques que quede lisa como una masa de pan: agregar harina hasta secarla endurece los ñoquis.
Vas a usar: La masa y hasta 50 g de harina extra.
Poné una olla grande con agua y sal a hervir. Cortá un pedacito de masa, hacé un ñoqui y cocinalo: cuando suba, dejalo 30–60 segundos y probalo. Si se desarma, incorporá un poco de harina a la masa y repetí la prueba.
Dividí la masa en porciones. Sobre la mesada apenas enharinada, hacé rollitos de 2 cm y cortá bocados de 2 cm. Pasá cada uno por los dientes de un tenedor, presionando suave con el pulgar y haciéndolo rodar: de un lado quedan rayas y del otro un huequito.
Vas a usar: Los ñoquis, la salsa caliente y 40 g de queso para servir.
Bajá apenas el hervor para que el agua no los golpee. Agregá una tanda y mové el fondo una sola vez, con suavidad. Cuando floten, dales el tiempo de la prueba.
Sacá con espumadera y pasá a la salsa. Mezclá moviendo la sartén; no los aplastes con la cuchara. Serví enseguida con queso.
La cantidad de harina cambia con la papa. Pesá el puré ya cocido y dejalo largar vapor. El margen extra sirve para corregir, no es obligatorio usarlo entero.
También podés servirlos con la boloñesa del libro: preparala antes porque necesita su tiempo.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Para congelar crudos, separalos sobre una placa y guardalos en bolsa cuando estén firmes. Cocinalos sin descongelar, en tandas chicas, dentro de 1 mes.
Pedido explícito: ñoquis argentinos. Método contrastado con Cocineros Argentinos; pesos y prueba de cocción definidos para esta edición.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.