Una fuente para llevar a la mesa y cortar sin apuro.
Capas de pasta, boloñesa cocinada despacio, salsa blanca y queso. La receta incluye las dos salsas, desde cero.
Dejala asentar antes de servir.
La referencia es la combinación boloñesa de pasta, ragù, besciamella y queso. Acá usamos láminas frescas al huevo compradas; la versión verde con espinaca es otra opción tradicional.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Fuente alta, dos ollas, batidor y espumadera. Podés hacer el ragù el día anterior y refrigerarlo.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 225 g de panceta, 90 g de cebolla, 90 g de zanahoria, 90 g de apio y 45 ml de oliva.
Picá la panceta muy chiquita. Cortá las verduras en cubitos de 3–4 mm: tienen que integrarse a la carne.
Poné panceta y aceite en una olla de fondo grueso. Cuando suelte grasa, agregá las verduras y cociná suave 8–10 minutos, hasta que estén blandas, sin tostarlas.
Vas a usar: 600 g de carne picada y 180 ml de vino.
Subí a fuego medio y agregá la carne. Separala con cuchara y dejá que se evapore el agua que larga. Recién entonces va a empezar a dorarse.
Sumá el vino y raspá lo adherido al fondo, sin levantar partes quemadas. Cociná hasta que no quede líquido de vino acumulado.
Vas a usar: 300 g de tomate, 30 g de extracto, 375 ml de caldo y 180 ml de leche.
Agregá tomate, extracto y el caldo caliente. Bajá el fuego y dejá la tapa apenas entreabierta. Tiene que burbujear de a poco.
A la hora, incorporá la leche y seguí cocinando. Revisá cada 25–30 minutos: si se seca antes de que la carne esté tierna, agregá un poco de caldo caliente.
Terminá cuando la salsa esté espesa y brillante, sin agua separada. Probá y ajustá sal y pimienta. Si sobra líquido, destapá los últimos minutos.
Vas a usar: 80 g de manteca, 80 g de harina y 1.000 ml de leche.
Derretí la manteca, agregá harina y revolvé 2 minutos a fuego bajo. Sumá leche de a poco, batiendo para que no queden grumos.
Cuando burbujee, cociná 5 minutos revolviendo el fondo. Condimentá. Debe correr de la cuchara formando una cinta espesa; si quedó como un puré, agregá un poco de leche.
Vas a usar: 400 g de pasta fresca y 10 g de manteca.
Prendé el horno a 180 °C. Enmantecá una fuente de 25 × 35 cm para ocho, una de 20 × 22 cm para cuatro o dos grandes para dieciséis.
Seguí la indicación del fabricante para la pasta fresca. Si pide blanqueo, herví las láminas en tandas y extendelas sobre un repasador limpio sin superponer. No reemplaces por pasta seca sin ajustar su hidratación.
Vas a usar: El ragù, la salsa blanca, la pasta y 120 g de queso rallado.
Poné una capa fina de salsa blanca en el fondo. Cubrí con pasta sin amontonar los bordes, después ragù, salsa blanca y un poco de queso.
Repetí hasta formar unas cinco capas de pasta. Terminá con salsa blanca y queso, cubriendo las esquinas. Dejá 1 cm libre hasta el borde para que no rebalse.
Vas a usar: La fuente armada.
Horneá a 180 °C hasta que burbujee en los bordes, el centro alcance 74 °C y la cubierta esté dorada. Si se dora demasiado pronto, cubrí flojo con aluminio.
Dejá reposar 20 minutos antes de cortar. El descanso permite servir capas que se sostengan.
Para la tanda de ocho usá una tanda y media de la receta de salsa del libro, completa, tal como haya rendido al reducir. En ese caso omití los ingredientes y pasos del ragù; no lo sumes dos veces.
La receta está calculada con pasta fresca. Las láminas secas para horno requieren más líquido y el tiempo de su envase.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Congelá en porciones hasta 2 meses. Descongelá en heladera y recalentá tapada para que no se seque.
Pedido de Juan. Comparada con GialloZafferano y el ragù de la Accademia. La salsa se comparte con la ficha de boloñesa para mantener las mismas proporciones.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.