Poco amasado, mucho reposo y una cocción corta para envolver el shawarma.
Un pan bien finito que se dobla sin quebrarse. Harina, agua, sal, poco trabajo y dos descansos antes de pasar por la sartén.
Si se achica al estirarlo, dale diez minutos más.
Esta versión está inspirada en el markouk, shrak o pan saj del Levante, tradicional en Líbano, Siria, Jordania y Palestina. Los nombres y las fórmulas varían según el lugar; el saj es la plancha abombada sobre la que suelen cocinarse.
Acá lo llevamos a una sartén doméstica de aproximadamente 30 cm, con la fórmula de Juan: 300 g de harina, 180 g de agua, 6 g de sal y aceite opcional. Buscamos una lámina flexible para envolver el shawarma.
La tanda base da 6 panes. El selector modifica ingredientes y cantidad de bollos; conserva el peso por bollo, los descansos y los segundos por lado. Para 12 panes, reservá más tiempo para estirar y cocinar.
El aceite es opcional: podés omitirlo sin reemplazarlo por más agua. La fórmula tiene un 60 % de hidratación; no lleva levadura ni polvo de hornear.
Bol con tapa, balanza, bandeja para los bollos, palote, sartén o plancha con unos 30 cm de superficie útil, espátula ancha, plato y repasador limpio. Dejá listo el repasador antes de encender el fuego.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 300 g de harina, 180 g de agua, 6 g de sal y, si querés, 8–10 g de aceite.
Mezclá harina y sal en un bol. Agregá el agua y, si lo usás, el aceite. Uní con una cuchara y terminá con la mano, juntando también la harina del fondo.
Frená cuando no quede harina seca. La masa puede verse despareja: no hace falta amasarla hasta que quede lisa ni trabajarla como una masa de pan de molde.
Vas a usar: La masa recién mezclada y una tapa o un plato para cubrir el bol.
Tapá bien el bol y dejalo 30 minutos a temperatura ambiente. La superficie no debe formar una piel seca.
Durante este rato la harina se hidrata y la masa gana cohesión. No agregues amasado entre descansos.
Vas a usar: La masa descansada, una balanza y una bandeja.
Dividí en 6 porciones iguales, de unos 75–85 g cada una. Con esta fórmula quedan cerca de 81 g sin aceite o 82–83 g con aceite. El peso de cada bollo se mantiene aunque cambies la cantidad de panes.
Juntá suavemente los bordes de cada porción hacia abajo para darle forma redonda. No aprietes ni ruedes repetidamente el bollo contra la mesada: alcanza con que quede unido.
Vas a usar: Los bollos y una tapa o cobertura que no deje pasar aire.
Acomodá los bollos separados y mantenelos tapados durante otros 30–60 minutos. El temporizador marca el mínimo: la masa debe ceder al presionarla suavemente y dejarse aplanar sin encogerse enseguida.
Si a los 30 minutos todavía se retrae mucho, dejala descansar hasta completar una hora. No lleva levadura: no esperes que los bollos dupliquen su tamaño.
Vas a usar: Bollos descansados, palote, poca harina y espacio para un disco de unos 30 cm.
Espolvoreá apenas la mesada y el palote. Aplastá un bollo con la palma y pasá el palote del centro hacia afuera, girando el disco entre pasadas para mantenerlo parejo. Dejá los otros bollos tapados.
Seguí hasta lograr un disco muy fino, de unos 30 cm, con el centro y los bordes de espesor similar. Si se achica cada vez que levantás el palote, tapalo, dejalo 10 minutos y retomá: forzarlo lo puede romper.
El disco tiene que entrar sobre la superficie plana de tu sartén. Si los 30 cm son la medida del borde exterior y la base útil es menor, hacé más bollos chicos para conservar la finura. El rendimiento y el diámetro cambian en ese caso.
Estirá y cociná de a uno, o mantené los discos separados y tapados. Para trasladarlo, apoyá parte de la masa sobre el palote y desenrollala con cuidado sobre la sartén.
Vas a usar: Una sartén pesada o plancha muy caliente, sin aceite, y una espátula ancha.
Calentá bien una sartén de hierro o una plancha a fuego medio-alto. Si usás antiadherente, respetá el límite de calor del fabricante y evitá un precalentado prolongado en vacío.
Apoyá el disco sin arrugas. Cociná aproximadamente 20–40 segundos, hasta que pierda el aspecto húmedo y aparezcan pequeñas ampollas y algunos puntitos tostados por debajo. Dalo vuelta y cociná otros 20–40 segundos.
Retiralo apenas esté cocido y todavía flexible. No esperes que toda la superficie se dore: para entonces puede haberse secado. Si se quema antes de cocinarse, bajá un poco el fuego; si tarda mucho y queda duro, revisá el calor y el espesor del siguiente disco.
Vas a usar: Un plato amplio y un repasador limpio.
Poné el primer pan sobre el repasador y cubrilo inmediatamente. Sumá cada pan caliente a la misma pila y volvé a tapar. El vapor retenido ayuda a que se mantengan blandos.
Dejalos cubiertos mientras terminás la tanda. Para armar el shawarma, destapá solo el pan que vas a usar y acomodá el relleno sin sobrecargarlo.
El gluten empieza a formarse cuando se hidrata la harina y también se desarrolla durante el reposo. En esta versión evitamos el trabajo intenso y dejamos que la masa se relaje entre manipulaciones. Esa pausa ayuda a estirarla sin que vuelva hacia atrás.
Usá harina común, sin leudante. No hace falta buscar una harina de fuerza. Si el palote se pega, sumá una película de harina sobre ese punto; no llenes de harina toda la mesada.
Si se abre un agujerito, uní los bordes con los dedos y dejá descansar esa parte antes de volver a estirar. Una sartén más chica necesita un bollo más chico, no un pan más grueso.
Un pan demasiado tostado se quiebra al doblarlo. Retiralo cuando esté cocido, apilalo y tapalo enseguida. Sacudí la harina suelta antes de llevar cada disco al fuego y retirá los restos quemados de la sartén cuando sea seguro hacerlo.
Para comerlos en el momento, mantené la pila cubierta. Para guardarlos, dejalos enfriar bajo el repasador y pasalos a una bolsa bien cerrada una vez que ya no larguen vapor. Usalos dentro de las 24 horas o congelalos con separadores hasta 1 mes.
Descongelá dentro de la bolsa. Para recuperar flexibilidad, humedecé apenas la superficie y calentá unos segundos de cada lado en sartén; volvé a apilar y tapar. Si aparece moho, descartá los panes.
Fórmula y método aportados por Juan: mezcla breve, dos descansos, estirado fino y cocción corta. El contexto del pan levantino y la explicación del gluten se contrastaron con las fuentes al pie; no se reemplazó la receta por otra.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.