El garbanzo bien tierno hace la diferencia.
Un puré cremoso de garbanzos con pasta de sésamo, limón y ajo. Para servir con pan o acompañar el shawarma.
Si queda pesado, aflojalo con agua; no necesita más aceite.
Hummus forma parte de distintas cocinas del Levante y también de mesas armenias de la diáspora. Acá lo guardamos como preparación compartida, sin adjudicarle un origen exclusivo.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Procesadora o minipimer potente, espátula y un recipiente amplio. Pesá el garbanzo después de escurrirlo.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 500 g de garbanzos cocidos.
Aplastá uno entre los dedos: tiene que volverse puré sin esfuerzo. Si está firme, hervilo 15–20 minutos más en agua y después escurrí.
Podés usar garbanzos de lata, bien enjuagados. Retirá las pieles que se suelten; pelarlos todos es opcional. Reservá unos pocos para decorar.
Vas a usar: Garbanzos, 100 g de tahini, 50 ml de limón, 4 g de ajo, 4 g de sal y hasta 80 ml de agua fría.
Rallá el ajo y mezclalo con el limón. Revolvé el frasco de tahini para integrar su aceite antes de pesarlo.
Procesá garbanzos, tahini, limón con ajo y sal. Sumá el agua de a poco y seguí 3–5 minutos, parando para bajar lo adherido a las paredes. Si tu equipo se calienta, dejalo descansar.
Tiene que quedar liso y fácil de extender. Ajustá agua, sal y limón después de probar; el hummus se espesa un poco en frío.
Vas a usar: 20 ml de oliva y los garbanzos reservados.
Extendé en un plato hondo y hacé un surco con el dorso de una cuchara. Poné el aceite y los garbanzos por encima.
Si querés, terminá con apenas comino o pimentón. Acompañá con pan y verduras.
Es una pasta hecha de semillas de sésamo. Se consigue en dietéticas y comercios de productos árabes. El aceite solo no reemplaza su cuerpo ni su sabor.
Si empezás con garbanzos secos, remojá unos 220 g por tanda base durante 8–12 horas en heladera y hervilos en agua nueva hasta que estén muy tiernos. Pesá el rendimiento cocido. Ese tiempo es adicional.
Guardá tapado a 4 °C o menos hasta 3 días. Sacá solamente lo que vayas a servir y ajustá con unas gotas de agua si se espesó.
Pedido de Juan. Referencia: Suzy Karadsheh, The Mediterranean Dish. Edición con garbanzos ya cocidos y cantidades por peso.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.