Se corta en rombos y se lleva a la mesa en la misma fuente.
Dos capas de carne y burgol alrededor de un relleno de carne, cebolla, verdeo y nueces. Se hornea hasta dorar y se corta en rombos.
Una capa fina arriba y otra abajo; el relleno queda en el medio.
La masa lleva más burgol que la del keppe crudo. El hashue es un picadillo cocido de carne, cebolla, verdeo y nueces que queda entre las dos capas. Se corta en rombos y se lleva a la mesa en la misma fuente.
Se conservan las cantidades principales del libro, incluidos 200 ml de aceite y 50 g de manteca para la fuente en la tanda base.
En el hashue, la fuente fija 400 g de roast beef y 100 g de frutos secos. Los pesos de cebollas y las cantidades de grasa, sal y baharat son medidas prácticas de esta edición.
Procesadora, colador fino, sartén, espátula, asadera y termómetro. Separá los utensilios del relleno cocido de los que tocan la masa cruda.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 400 g de roast beef, 150 g de cebolla, 80 g de verdeo, 15 ml de oliva, 15 g de manteca, 4 g de sal, 1 cdta. de baharat y 100 g de nueces o piñones.
Picá cebolla y verdeo. Ablandalos 7–8 minutos en una sartén con el aceite y la manteca. Sumá la carne, la sal y el baharat. Separá los grumos y cociná hasta que no quede líquido libre y la carne llegue a 71 °C.
Retirá del fuego e incorporá los frutos secos picados. Extendé en una fuente baja y dejá que pierda calor mientras preparás la masa; si demorás el armado, guardá en heladera. Probá la sazón de este relleno ya cocido.
Vas a usar: 350 g de burgol extrafino y agua fría.
Enjuagá el burgol dos o tres veces en colador fino. Cubrí con agua fría durante 15 minutos, escurrí y presioná para retirar el exceso. Debe quedar húmedo, sin gotear.
Mientras tanto, prendé el horno a 180 °C. Para 10 porciones, usá una asadera de 20 × 30 cm; para 5, una de 15 × 20 cm; para 20, dos de 20 × 30 cm. Mantené la carne cruda en la heladera.
Vas a usar: 700 g de carne, 100 g de cebolla, 50 g de pimiento, 75 ml de tomate, 8 g de sal y 1 cdta. de cada especia.
Procesá la carne limpia y fría con sal, pimienta blanca, ají molido, comino y pimentón hasta que quede fina. Licuá aparte cebolla, pimiento y tomate, y pasalos por un colador, presionando para recuperar el líquido.
Uní la carne con el licuado colado y el burgol. Amasá hasta que la pasta quede pareja y se pueda extender. Humedecete apenas las manos con agua fría; no vuelques agua sobre la mezcla. No la pruebes cruda.
Vas a usar: La masa, todo el hashue y 50 g de manteca.
Untá fondo y paredes de la asadera con la manteca blanda. Dividí la masa de carne en dos mitades. Aplastá la primera en el fondo, con espesor parejo y llegando a las esquinas.
Distribuí el hashue sin apretarlo. Para taparlo sin arrastrar el relleno, aplaná pequeñas porciones de la masa restante entre las palmas húmedas, apoyalas una al lado de otra y uní las juntas con los dedos.
Alisá con espátula mojada. La altura total no debe superar 3 cm; si tu fuente queda chica, repartí parte en otra enmantecada.
Vas a usar: 50 g de nueces y 200 ml de aceite de girasol o maíz.
Marcá líneas diagonales paralelas con un cuchillo y cruzalas con otra serie para formar rombos. Hacé solo una marca superficial, sin cortar hasta el fondo.
Poné un trocito de nuez en cada rombo y repartí el aceite por la superficie. La cantidad es la del libro: la terminación queda abundante en grasa.
Vas a usar: La asadera armada y un termómetro.
Horneá a 180 °C. A partir de los 30 minutos, revisá el dorado y medí la temperatura en la parte central: las capas de carne tienen que llegar a 71 °C. Si falta cocción, continuá; el tiempo es orientativo.
Si se dora antes de llegar a temperatura, cubrí flojamente con aluminio. Sacá con cuidado del aceite caliente, dejá reposar 10 minutos y cortá siguiendo las marcas. Serví con ensalada.
La lista contiene una tanda completa de hashue. Los 700 g de la masa y los 400 g del relleno son dos cantidades distintas de carne; no reemplaces una por la otra.
El libro estima medio kilo de hashue terminado. El rendimiento real cambia con el agua que pierdan las cebollas y la carne: usá la tanda, respetando la altura de la fuente.
Para el horno mediano del texto se propone 180 °C; el termómetro manda sobre los 30 minutos orientativos. Se agregó un descanso de 10 minutos para poder cortar mejor.
En la masa, 100 g de cebolla, 50 g de pimiento y 75 ml de tomate son equivalencias prácticas de media cebolla, cuarto de pimiento y un pocillo.
El de Abdala combina nuez moscada, pimientas blanca y negra, pimienta de Jamaica, coriandro, canela y clavo. Un baharat comprado de perfil parecido sirve. La mezcla casera que ya está en este recetario es otra variante y cambia el aroma.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Congelá las porciones ya cocidas hasta 2 meses. Descongelá en heladera y recalentá tapadas para que las capas no se sequen.
Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe. Keppe al horno de las fotos de Juan; hashue recuperado de la página 12 del mismo libro. Instrucciones reescritas y precisiones prácticas identificadas.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.