El borde limpio es lo que permite cerrar bien las tres puntas.
Fataier o sfijas de masa con levadura, rellenas con carne, tomate, cebolla, morrón verde y baharat. Se cierran en triángulo y van al horno.
Escurrí el relleno justo antes de armar.
La masa con levadura encierra un relleno de carne, tomate, cebolla, morrón y baharat. En esta versión se cierran en triángulo. Escurrir el relleno justo antes de armar ayuda a que los bordes se unan bien.
El selector cuenta empanadas, no comensales. La base reproduce la masa para unas 40 unidades; podés elegir media tanda.
El yogur y los piñones son opcionales en el libro. La base de líquido es 50 ml para la levadura más hasta 500 ml para amasar, no 500 ml en total.
Bol grande, palote, balanza, colador, placas y termómetro. Necesitás lugar en la heladera para el relleno y las placas que esperan turno.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 1.000 g de harina, 25 g de levadura fresca, 1 g de azúcar, 50 ml de agua tibia, 10 g de sal, 100 ml de aceite y hasta 500 ml de agua adicional.
Disolvé la levadura y el azúcar en el agua tibia medida para ese fin. El agua debe sentirse apenas tibia, no caliente. Mezclá la harina con la sal en un bol grande.
Abrí un hueco, agregá la levadura disuelta y el aceite. Uní mientras incorporás el resto del agua de a poco. Amasá 8–10 minutos hasta que quede lisa, flexible y algo blanda. Si ya está bien antes de usar toda el agua, reservá lo que sobre.
Vas a usar: La masa y un bol tapado.
Formá un bollo, ponelo en el bol y tapá para que no se seque. Dejá a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. Los 40 minutos del libro son una referencia; una cocina fresca puede necesitar más.
Prepará el relleno durante este tiempo y guardalo enseguida en heladera. Para 80 empanadas, trabajá la masa en dos bollos.
Vas a usar: 1.000 g de carne, 300 g de tomate, 300 g de cebolla, 150 g de pimiento verde, 50 ml de limón o granada, 4 cdtas. de baharat, 12 g de sal y 0,5 cdta. de pimienta. Opcionales: 200 ml de yogur y 100 g de piñones.
Picá tomate, cebolla y pimiento bien chiquitos, de unos 3–4 mm: los trozos grandes dificultan el cierre. Mezclá con la carne fría, sal, pimienta, baharat y el jugo de limón o extracto de granada. Si usás yogur, agregalo ahora.
Tapá y llevá a la heladera a 4 °C o menos. No hace falta un macerado de un día para esta receta. El limón aporta sabor: no vuelve segura la carne cruda ni reemplaza el horno. Para probar la sazón, cociná una pequeña muestra hasta 71 °C en el centro.
Antes de rellenar, pasá la mezcla a un colador sobre un bol y dejá escurrir 5–10 minutos en heladera. No la estrujes hasta secarla; retirás el líquido libre. Incorporá los piñones, si los elegiste.
Vas a usar: La masa levada, harina para espolvorear y palote.
Presioná suavemente la masa para sacar el aire y dividila en 40 porciones iguales, de unos 40–42 g cada una. Mantené las que no estés usando tapadas.
Estirá cada bollo en un disco de unos 12–13 cm y 2–3 mm de espesor. Si se encoge al estirarlo, tapalo, dejá descansar 5 minutos y seguí con otro. Precalentá el horno a 210 °C.
Vas a usar: Discos de masa, relleno frío y agua para humedecer los bordes.
Poné unos 35–40 g de relleno en el centro de cada disco, dejando 1,5 cm libre alrededor. Si usaste yogur o piñones, puede variar un poco el rendimiento; no fuerces relleno de más. Mantené el resto del relleno en heladera mientras armás una placa.
Humedecé apenas el borde. Levantá dos sectores de la masa y unilos desde un extremo hacia el centro. Levantá el tercer sector para formar las otras dos uniones: vistas desde arriba, las costuras dibujan una Y.
Pellizcá las tres uniones y las puntas, sin repulgue. Podés dejar una abertura pequeña en el centro. Acomodá las piezas con separación en placas apenas aceitadas.
Vas a usar: Las empanadas armadas y un termómetro.
Llevá al horno a 210 °C hasta que base y bordes estén dorados y el relleno llegue a 71 °C en el centro. Empezá a revisar a los 20 minutos. Si se doran antes, bajá a 190 °C y continuá hasta completar la cocción.
Repartí la tanda base en 3–4 placas, según su tamaño; horneá sin amontonar. Conservá en heladera las empanadas crudas que esperan turno. El total cambia con la capacidad del horno.
Dejá reposar 5 minutos antes de comer: el jugo del centro sale muy caliente. Si quedaron restos de relleno, cocinalos en sartén hasta 71 °C; no los pruebes crudos.
Para la receta base, se tomaron dos tomates como 300 g, dos cebollas como 300 g, un pimiento verde como 150 g y una taza de yogur como 200 ml. La sal de masa se fijó en 10 g y la del relleno en 12 g como punto de partida.
El libro indica un horno entre mediano y máximo, sin minutos precisos. Acá se propone 210 °C y revisar a los 20 minutos; la temperatura del relleno confirma la cocción.
El baharat de Abdala combina nuez moscada, pimientas blanca y negra, Jamaica, coriandro, canela y clavo. Podés usar una mezcla comprada de perfil similar. El baharat casero de este recetario es otra fórmula y da otro aroma.
El extracto de granada no es granadina dulce. Si no conseguís el condimento, usá el jugo de limón que la propia receta ofrece como alternativa.
Escurrí bien el líquido libre y limpiá cualquier resto de relleno del borde. Un poquito de agua ayuda a pegar; demasiado lo vuelve resbaloso. Uní con las yemas de los dedos y repasá las puntas.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Una vez cocidas y frías, podés congelarlas hasta 2 meses. Descongelá en heladera y calentá en horno para recuperar la masa.
Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe: fataier/sfijas y relleno lahem, consultados en la edición digital. Se mantienen proporciones y opciones de la fuente; pesos de vegetales, volumen de taza y pauta de horno explicitados para cocinar en casa.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.