El burgol tiene que ser extrafino
El burgol grueso no permite cerrar una pared fina y pareja. Tampoco lo reemplaces por cuscús: son productos distintos.
Esta receta usa manteca en el centro, no un relleno adicional de picadillo.
Kebbe labanie
en yogur y menta
Un plato para armar con tiempo, de a una bolita.
Bolitas de carne y trigo burgol, rellenas con un poquito de manteca y cocidas en caldo de yogur con menta. La versión de manteca que también se conoce en Córdoba.
La unión debe quedar cerrada, sin grietas.
EN LA MESA6 porcionesUnas 50 bolitas pequeñas
PREPARACIÓN1 h 10 minPara una tanda base
COCCIÓN40–50 min, parte en paralelo15 min de hidratación, incluidos en la preparación
TIEMPO TOTAL1 h 40–2 hDificultad requiere paciencia
El kebbe con yogur que nombraste.
Kibbeh labanieh tiene variantes sirias y libanesas y también aparece en mesas armenias de la diáspora. Elegimos bolitas rellenas de manteca, una presentación documentada y conocida en Córdoba.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. La masa de kebbe
B. El centro
C. El caldo de yogur
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Procesadora, colador muy fino, placa, olla ancha de 5 litros y termómetro. Mantené fría la carne mientras trabajás; para tandas grandes, dejá la mitad de la masa en heladera.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Hidratá el burgol y enfriá la manteca
15 min
Vas a usar: 180 g de burgol, hasta 150 ml de agua fría y 100 g de manteca.
Enjuagá el burgol en colador fino y escurrí. Agregá primero la mitad del agua medida; dejá 15 minutos. Tiene que estar húmedo y ablandado, sin agua suelta.
Cortá la manteca en unos 50 cubitos de aproximadamente 2 g y mantenelos en heladera. Tené una placa para apoyar las bolitas terminadas.
02Procesá una masa que se pueda cerrar
10–15 min
Vas a usar: Burgol hidratado, 250 g de carne, 80 g de cebolla, 5 g de sal, 0,25 cdta. de pimienta de Jamaica, 0,13 de canela y 0,5 de pimentón.
Picá la cebolla y procesala con el burgol. Sumá carne bien fría, sal y especias. Procesá en pulsos, deteniéndote para bajar lo que queda en las paredes.
Debe formarse una pasta fina que se una al apretarla. Si se quiebra por seca, agregá el agua reservada de a cucharaditas; no la vuelvas líquida. Llevá a la heladera mientras preparás el caldo.
03Prepará la base de yogur
25 min
Vas a usar: 110 g de arroz, 375 ml de agua, 1.500 g de yogur, 250 ml de agua adicional y 5 g de sal.
Enjuagá el arroz y cocinalo tapado con el agua de cocción, a fuego bajo, 20–25 minutos, hasta que esté muy blando. Si se seca antes, agregá un poco más de agua.
Dejá entibiar y procesá con el yogur, el agua adicional y la sal hasta que no se distingan granos. El arroz ayuda a espesar y estabilizar el caldo. Reservá en una olla ancha.
04Ahuecá, rellená y cerrá
30–40 min
Vas a usar: La masa fría y los 50 cubitos de manteca.
Dividí la masa en unas 50 porciones similares, aproximadamente 12–15 g cada una según el agua absorbida. Humedecete las manos y hacé una bolita.
Sostenela en una palma. Con el índice de la otra mano abrí un hueco y girá la pieza entre los dedos, formando una pequeña tacita de paredes de unos 3 mm.
Poné un cubito de manteca. Juntá los bordes por encima, pellizcá para sellar y alisá con dedos húmedos. Tiene que quedar redonda, sin grietas y de unos 2,5–3 cm. Si se abre, repará con un poco de masa y alisá de nuevo. Llevá a la heladera las terminadas.
05Cociná suave, sin romper las bolitas
20–25 min
Vas a usar: El caldo de yogur y las bolitas.
Calentá el caldo a fuego medio bajo, revolviendo fondo y paredes hasta que aparezcan burbujas suaves. Bajá el fuego. Probá primero con una bolita: debe conservar la forma.
Agregá las demás sin amontonar; para una tanda doble, usá dos ollas. Cociná a hervor muy suave 10–15 minutos, moviendo la olla y pasando la cuchara con cuidado entre las piezas.
Comprobá que una bolita del centro llegue a 71 °C en su capa de carne. Si necesita más tiempo, continuá suave. Agregá un poco de agua caliente si el caldo espesó demasiado.
06Terminá con menta
2 min
Vas a usar: 2 cdtas. de menta seca y 0,5 cdta. de ají suave opcional.
Desmenuzá la menta entre los dedos y agregala al caldo. Serví en platos hondos con un poco de ají suave, si te gusta.
Dejá entibiar cada bocado: el centro de manteca puede estar más caliente que el exterior.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Por qué no hervir a borbotones
Un hervor fuerte puede abrir las uniones y hacer que el yogur pierda su textura. El arroz procesado ayuda, pero igual conviene un calor suave y movimiento cuidadoso.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Enfriá en recipientes bajos y llevá a la heladera dentro de las 2 horas, a 4 °C o menos. Consumí en 2 días y recalentá la porción suavemente hasta 74 °C.
Las bolitas crudas se pueden congelar separadas en una placa y embolsar después. Usalas dentro de 1 mes; cociná desde congeladas, dejando más tiempo y verificando la temperatura. El caldo de yogur conserva mejor la textura sin congelar.
Fuentes y decisiones de esta receta
Pedido de Juan, escrito como “kebbie laebanie”. Referencia técnica: Adelle Tarzibachi, Les Filles Fattoush, versión de manteca y yogur espesado con arroz. Sal y especias moderadas; no se atribuye al restaurante Dirán una receta que no publicó.
- Les Filles Fattoush · Kibbe labanieh: bolitas de manteca y caldo de yogur estabilizado con arroz.
- Dirán · carta publicada: documenta la presentación cordobesa de manteca, yogur y menta; no aporta su fórmula ni se copian precios.
- FoodSafety.gov: 71 °C para carne picada y 74 °C para recalentar.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.