Dos ingredientes y el tiempo justo.
Leche deslactosada, un yogur natural con cultivos vivos y un colado en frío para conseguir una textura espesa.
El colado le da cuerpo.
En diciembre de 2024 habíamos elegido leche deslactosada y un pote de yogur natural. Conservamos esa base y el colado de 2–4 horas. Acá se precisa el tamaño del pote y se ordenan las temperaturas.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Olla de al menos 4 litros para la tanda base, termómetro, yogurtera o incubador regulado, recipientes pequeños, colador y tela fina. Comprobá que el equipo admite toda la leche antes de aumentar la tanda.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 3.000 ml de leche, 200 g de yogur, termómetro y recipientes.
Lavá bien manos, utensilios, frascos y tapas; sanitizá los recipientes con un método apto para su material. Prepará una yogurtera o incubador capaz de mantener unos 43 °C.
Usá yogur que indique cultivos vivos, no un postre lácteo. Separá el cultivo y mantenelo frío hasta mezclar.
Vas a usar: La leche en una olla de fondo grueso.
Calentá revolviendo hasta 85 °C. Mantené esa temperatura unos 10 minutos sin hervir fuerte ni quemar el fondo. El temporizador empieza cuando llega a 85 °C.
Vas a usar: Leche a 43 °C y 200 g de yogur.
Enfriá la olla en un baño de agua fría, cuidando que no entre agua a la leche. Revolvé y medí hasta llegar a 43 °C.
Alisá el yogur con un poco de esa leche y mezclalo con el resto. Repartí en recipientes limpios, tapá y pasá al incubador.
Vas a usar: Recipientes tapados a unos 43 °C (rango 40–45 °C).
Mantené la temperatura estable y evitá moverlos. Revisá a las 4 horas. Cuando esté cuajado, con aroma lácteo ácido limpio, pasá a frío; puede tardar hasta unas 7 horas con este cultivo.
Si no cuaja correctamente o perdió el control de temperatura, descartá la tanda y empezá con cultivo fresco. No intentes rescatarla dejándola indefinidamente tibia.
Vas a usar: El yogur cuajado, todavía tapado.
Refrigerá los recipientes hasta que el yogur esté completamente frío, sin revolverlo primero. Los frascos chicos se enfrían más rápido que una olla de tres litros.
Vas a usar: Colador, tela fina de uso alimentario limpia y un bol profundo.
Forrá el colador, apoyalo sobre el bol y volcá el yogur frío. La base del colador debe quedar por encima del suero. Tapá y dejá escurrir siempre en la heladera.
Revisá a las 2 horas y seguí hasta lograr el espesor deseado. Pasá a un recipiente limpio y batí suavemente con cuchara para alisar. Si te pasaste de colado, reincorporá un poco de suero.
Si necesitás evitar lactosa, elegí también un iniciador rotulado sin lactosa. Un yogur común aporta la suya; el proceso casero no permite certificar cuánto queda. La leche deslactosada puede percibirse más dulce sin llevar azúcar agregado.
El peso final es una estimación amplia. Para una salsa puede convenir más blando; para comer con cuchara, un colado más largo. El suero separado no equivale a un defecto.
Conservá tapado a 4 °C o menos y usá preferentemente dentro de 7 días. Sacá porciones con una cuchara limpia. Descartá si aparece moho, color extraño u olor diferente del ácido lácteo habitual. No congeles si querés conservar la misma cremosidad.
Tres litros, leche deslactosada y colado vienen del historial. Los 200 g de iniciador y el control de incubación completan la receta con orientación técnica de extensión universitaria.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.