Tres capas de relleno sobre una base de masa casera.
Calabaza abajo, espinaca en el medio y una capa de salsa blanca arriba. Se deja descansar antes de cortar para que se vean los tres colores.
Tres capas, sin agua suelta entre ellas.
La calabaza forma la primera capa; la espinaca con cebolla y morrón, la segunda; y la salsa blanca con queso, la tercera. Todo se apoya sobre una masa casera con manteca. Un descanso antes de cortar ayuda a que se vean los tres colores.
6 porciones hacen una tarta; 12, dos. El tamaño del molde y los tiempos no se multiplican. Para la tanda doble pesá 50 g de huevo batido, aproximadamente un huevo mediano sin cáscara.
La fuente prepara dos tartas. Acá usamos la mitad del relleno, fijamos pesos prácticos para calabaza, cebolla y morrón y proponemos seis porciones por molde de 26 cm. El tamaño del molde, la precocción y los descansos de la brisée son decisiones de esta edición.
Tartera de 26 cm y al menos 3 cm de alto por tarta, balanza, palote, papel para horno, pesas o porotos secos, colador, sartén y ollita. Descongelá la espinaca antes de empezar. Organizá las verduras mientras la masa está en la heladera.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 250 g de harina, 125 g de manteca, 60 ml de agua, 25 g de huevo batido y 2,5 g de sal.
Mezclá harina y sal. Agregá la manteca fría y deshacela con las puntas de los dedos o con pulsos cortos de procesadora, hasta que parezca arena gruesa. Si la manteca se ablanda mucho, frená y llevá el bol unos minutos a la heladera.
Sumá el huevo pesado y el agua. Juntá la masa apretándola, sin trabajarla como un pan. Apenas se sostenga, formá un disco por cada tarta, envolvé y enfriá 30 minutos. Prepará las verduras durante ese descanso.
Vas a usar: 600 g de calabaza y parte de los 3 g de sal y 0,25 cdta. de pimienta destinados a las verduras.
Cortá la calabaza en cubos parejos. Cocinala en agua hirviendo hasta que un tenedor entre sin resistencia, unos 15–20 minutos según el tamaño. Escurrila y dejala un rato en el colador.
Pisala y condimentá. Si el puré larga agua, volvé a ponerlo en la olla vacía a fuego bajo y revolvé hasta evaporarla. La cuchara debe dejar un camino que tarde en cerrarse. Pasalo a una fuente para que entibie.
Vas a usar: 400 g de espinaca, 300 g de cebolla, 100 g de morrón y el resto de sal y pimienta de las verduras, más 0,25 cdta. de nuez moscada.
Descongelá la espinaca y apretala bien en un colador o repasador limpio. Picala. Cortá cebolla y morrón en cubitos chicos.
Cociná cebolla y morrón en una sartén con un chorrito de agua y una pizca de la sal medida. Tapá al comienzo para ablandarlos; después destapá para que se evapore el líquido. Sumá agua de a poco solamente si se pegan antes de estar tiernos.
Mezclá con la espinaca, condimentá y dejá enfriar. No tiene que quedar un charquito en el fondo del bol.
Vas a usar: La masa fría, unos 15 g de harina para estirar y una tartera de 26 cm y al menos 3 cm de alto por cada tarta.
Estirá la masa a unos 3 mm sobre la mesada apenas enharinada. Levantala con el palote y acomodala en el molde, apoyándola en el ángulo entre base y pared sin estirarla.
Recortá el sobrante, pinchá suavemente el fondo y llevá 20 minutos a la heladera. Prendé el horno a 180 °C. Guardá los recortes para hornearlos aparte; no los acumules en la base.
Vas a usar: La base fría, papel para horno y porotos secos o pesas de repostería.
Cubrí la masa con papel y llená con pesas hasta sostener los bordes. Horneá 15 minutos. Retirá con cuidado el papel y las pesas y cociná otros 5 minutos.
La superficie debe verse seca, aunque todavía esté clara. Si sigue húmeda, dale unos minutos más. Esta precocción es una adaptación para que la brisée no absorba el agua de las verduras. Subí el horno a 200 °C para la cocción final.
Vas a usar: 250 ml de leche, 10 g de fécula, 1 g de sal y 0,13 cdta. de nuez moscada.
Disolvé la fécula en la leche fría, en una ollita. Agregá sal y nuez moscada. Llevá a fuego medio y revolvé con batidor, recorriendo también las esquinas del fondo.
Cuando espese y aparezcan las primeras burbujas, bajá el fuego y seguí revolviendo un minuto. Tiene que quedar una crema espesa que puedas extender con cuchara. Retirá del fuego.
Vas a usar: La base precocida, el puré, la mezcla de espinaca, la salsa y 12 g de queso rallado.
Repartí el puré sobre la base y emparejá sin apretarlo contra la masa. Agregá la espinaca de a cucharadas y extendela suavemente para no mezclar los colores. Terminá con la salsa blanca y el queso rallado. Esta tarta queda abierta, sin tapa.
Horneá 25–35 minutos, hasta que el borde esté dorado y la superficie tenga manchas tostadas. Si el borde toma color antes que la parte de arriba, protegelo con tiras de aluminio. Para dos tartas, usá dos moldes iguales y revisá cada una por separado.
Vas a usar: La tarta cocida, una rejilla y una espátula ancha.
Dejá descansar 30 minutos en el molde. La salsa termina de asentarse a medida que pierde calor; recién salida del horno puede correrse al cortar.
Cortá despacio y pasá la espátula hasta el fondo antes de levantar cada porción. El centro queda cremoso: no esperes la firmeza de un relleno ligado con huevo.
La receta de masa de Gross lleva 500 g de harina y un huevo. Para una tarta usamos media fórmula y tomamos 50 g como peso orientativo de ese huevo sin cáscara. Batí uno, pesá 25 g y reservá el resto refrigerado para otra preparación; no agregues el huevo entero por comodidad.
Lleva leche y fécula, sin ricota ni huevo. La receta original usa leche descremada y ese ingrediente se conserva. Al servir, la capa puede quedar cremosa y no perfectamente recta: el descanso y el buen escurrido ayudan a mantener los colores separados.
Secalo antes del armado. Agregar harina o fécula directamente al puré cambiaría la fórmula y puede dejar gusto crudo. La misma regla vale para la espinaca: apretala bien antes de mezclarla con la cebolla.
Guardá las porciones tapadas en la heladera dentro de las 2 horas. Recalentá en horno moderado hasta que el centro esté bien caliente; la salsa puede aflojarse un poco y vuelve a asentarse al entibiar.
El relleno de CCOCINA LIGHT en Petitchef tenía 5/5 en 2 votos al 20/10/2026. Son pocas valoraciones y corresponden a la receta original, no a esta combinación con masa casera. La fórmula de la brisée proviene de Osvaldo Gross en elGourmet.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.