Para cubrir una fuente
Esta tanda alcanza para una capa moderada sobre unos 12 canelones. Las seis porciones son una orientación de servicio.
Salsa blanca
de Doña Petrona
Una salsa de las que sostienen una cocina.
La fórmula con 70 g de manteca y medio litro de leche, preparada con paciencia y batidor.
Fuego suave y cuchara atenta.
EN LA MESA6 porcionesSalsa con 500 ml de leche
PREPARACIÓN5 minPara una tanda base
COCCIÓN10–13 minLista para usar
TIEMPO TOTAL15–18 minDificultad fácil
El medio litro que habíamos anotado.
La conversación recordaba una salsa blanca de Doña Petrona hecha con 500 ml de leche. La completamos con la fórmula que reproduce El Litoral: 70 g de manteca y dos cucharadas colmadas de harina.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. La salsa
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Una cacerolita de fondo grueso, batidor, jarra para medir y cuchara. Pesá todo antes de prender el fuego: el comienzo de la salsa no admite distracciones.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Cociná la manteca con harina
2–3 min
Vas a usar: 70 g de manteca y 40 g de harina.
Derretí la manteca a fuego bajo sin dorarla. Agregá la harina y revolvé 1–2 minutos: debe quedar una pasta clara, espumosa, sin tomar color.
02Incorporá la leche
5 min
Vas a usar: 500 ml de leche.
Fuera del fuego, agregá primero un chorrito de leche fría y batí hasta alisar. Sumá el resto en varias veces. Volvé al fuego medio-bajo, revolviendo con batidor y pasando por fondo y esquinas.
03Terminá la cocción
3–5 min desde el hervor
Vas a usar: La salsa, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
Cuando aparezcan burbujas, bajá al mínimo y cociná 3–5 minutos más, revolviendo. Debe cubrir la cuchara y no tener gusto a harina cruda.
Condimentá de a poco. Usala caliente; si la necesitás más fluida, agregá leche caliente de a una cucharada. Al enfriarse espesa.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
La versión elegida
La fuente también admite caldo. Aquí usamos leche, como en la conversación. Los minutos de cocción, el peso de harina y los ajustes de consistencia son precisiones de este recetario.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Enfriá en un recipiente bajo, tapá y refrigerá dentro de las 2 horas. Usá dentro de 3 días. Recalentá suavemente, batiendo y agregando un poco de leche si hace falta, hasta 74 °C. La congelación puede separar la salsa.
Fuentes y decisiones de esta receta
La atribución se apoya en la reproducción de El Litoral/Télam. Los 40 g de harina son una conversión práctica de cucharadas, cuya capacidad puede variar.
- El Litoral / Télam · 07/02/2013: apartado «Salsa blanca», con la fórmula atribuida a Doña Petrona.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.