Manteca perfumada, no necesariamente noisette
Esta versión mantiene la manteca clara. Dorarla hasta aroma a avellana es otra variante y requiere más atención: no hace falta para lograr el plato de esta página.
Manteca
y salvia
Pocos ingredientes. La pasta, a último momento.
Manteca, salvia y un poco de agua de cocción: una salsa corta para terminar ñoquis o ravioles.
Que perfume, sin quemarse.
EN LA MESA4 porcionesSalsa para 4 porciones de pasta
PREPARACIÓN3 minPara una tanda base
COCCIÓN5 minServir enseguida
TIEMPO TOTAL8 min, con la pasta ya cocidaDificultad fácil
La otra forma de usar la salvia.
En aquella conversación aparecieron las salsas de manteca y salvia para ñoquis o ravioles. Esta es una receta de salsa, con proporciones tomadas de una escuela de cocina italiana y adaptadas a medidas prácticas.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. La salsa
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Sartén amplia, cucharón y taza para reservar agua. La pasta debe llegar caliente a la salsa.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Tené la pasta lista
3 min
Vas a usar: 10 hojas de salvia y 30 ml de agua de cocción, más una reserva.
Esta cantidad alcanza para unos 500–600 g de pasta fresca rellena, según su tamaño. La cocción de la pasta es aparte: seguí su envase o receta. Lavá y secá muy bien la salvia.
Antes de escurrir, guardá una taza del agua caliente.
02Perfumá la manteca
3 min
Vas a usar: 60 g de manteca y la salvia.
Derretí la manteca a fuego bajo en una sartén amplia. Sumá la salvia y dejá perfumar 1–2 minutos, sin que la manteca se oscurezca ni las hojas se quemen.
03Emulsioná y terminá
1–2 min
Vas a usar: 30 ml de agua de cocción; hasta 15 g de queso rallado.
Agregá el agua con cuidado y mové la sartén. Incorporá la pasta recién escurrida y mezclá suavemente durante 30–60 segundos.
Si se ve seca, añadí agua reservada de a cucharadas. Apagá, sumá queso si querés, probá y serví enseguida.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
El queso es opcional
Si el relleno ya es intenso o salado, probá primero sin queso. El agua de la pasta también aporta sal.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Conviene hacerla al momento: tarda apenas unos minutos y la emulsión pierde textura al enfriarse.
Si sobra pasta ya salseada, refrigerá dentro de 2 horas, en recipiente bajo a 4 °C o menos, y consumí en 3–4 días. Recalentá hasta 74 °C con un poquito de agua; la salsa puede separarse.
Fuentes y decisiones de esta receta
Mención recuperada del 04/06/2025, sin cantidades históricas. Se desarrolla con la referencia Burro e Salvia de Fontegiusta; no se presenta como una fórmula personal recuperada.
- Scuola di Cucina Fontegiusta · Burro e Salvia: base de 60 g de manteca para cuatro porciones, salvia y agua de cocción; medidas de queso y rendimiento de pasta precisados para este libro.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.