Esta preparación lleva carne cruda y tiene riesgo de infección alimentaria. También está la versión al horno.
Carne cruda bien fina, burgol, cebolla y especias, con nueces y menta. Se sirve recién preparado, en una capa fina sobre la fuente.
El burgol va bien escurrido; la mezcla debe quedar unida.
La carne vacuna se procesa fina y se mezcla con el burgol bien escurrido. La cebolla, el morrón rojo y el tomate se licúan y se cuelan: se incorpora ese líquido a la preparación. Esta versión no lleva limón.
Los 700 g de carne y 250 g de burgol corresponden a la tanda base del libro. El selector multiplica las cantidades.
Pesos prácticos para la tanda base: media cebolla = 100 g; cuarto de pimiento = 50 g; pocillo = 75 ml. La sal y la terminación se cuantificaron aquí porque la fuente las deja a gusto.
Procesadora, colador fino, dos tablas, bol frío, fuente y termómetro. Organizá los utensilios antes de sacar la carne de la heladera.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: Procesadora limpia, bol frío, tablas separadas y los ingredientes medidos.
Esta receta se sirve cruda: la carne fresca, el frío o el picado en casa no eliminan el riesgo de infección. Si necesitás una opción cocida, elegí el keppe al horno del libro.
Guardá la carne tapada en la heladera a 4 °C o menos hasta procesarla. Lavá los vegetales y las hierbas; usá otra tabla y otro cuchillo para ellos. Trabajá en tandas chicas y devolvé la carne al frío entre pasos.
Vas a usar: 250 g de burgol extrafino y agua potable fría.
Poné el burgol en un colador fino y enjuagalo dos o tres veces. Pasalo a un bol, cubrilo con agua fría y dejá hidratar 15 minutos.
Volvé a escurrir y presioná con una cuchara para sacar el agua suelta. Debe estar blando y húmedo, sin gotear. Si tu burgol necesita más tiempo, seguí la indicación del paquete.
Vas a usar: 700 g de carne, 8 g de sal, 1 cdta. de cada especia, 100 g de cebolla, 50 g de pimiento y 75 ml de puré de tomates.
Retirá grasa y nervios visibles. Cortá la carne en cubos y procesá con sal, pimienta blanca, ají molido, comino y pimentón, hasta una pasta fina. Si la máquina se calienta, detenete y llevá a la heladera la mezcla.
En otro vaso limpio, licuá cebolla, pimiento y tomate. Pasá por un colador fino, apretando con una cuchara, y reservá el líquido obtenido: eso es lo que se incorpora a la mezcla.
Vas a usar: Carne condimentada, burgol escurrido, licuado colado y agua con hielo para las manos.
Mezclá los tres componentes en el bol frío. Amasá con manos limpias apenas humedecidas con agua helada, plegando y presionando hasta que no queden sectores sueltos de burgol.
No agregues agua a chorros ni pruebes la mezcla cruda para corregir la sal. Si querés comprobar el condimento, cociná una muestra en sartén hasta 71 °C en el centro y probá esa muestra.
Vas a usar: 30 ml de oliva, 30 g de nueces, 100 g de cebolla y 5 g de menta.
Extendé en una fuente fría y alisá con el dorso de una cuchara. Con el tenedor trazá líneas diagonales en ambos sentidos para dibujar rombos, sin separar porciones.
Repartí nueces y aceite por encima, y acompañá con gajos finos de cebolla y menta. Prepará solo lo que se vaya a consumir en el momento; no lo dejes esperando en la mesa.
Esta preparación no es apta para embarazadas, chicos, personas mayores ni personas con defensas bajas. La alternativa es cocinar la mezcla por completo.
El limón, el congelado doméstico y el frío no deben presentarse como una garantía de seguridad para comer carne picada cruda. La receta fotografiada no lleva jugo de limón en la mezcla.
Elegí extrafino. El grueso deja una textura distinta y no se integra igual con la carne. El peso de la lista es en seco, antes de hidratar.
No guardes las sobras para volver a comerlas crudas. Una porción separada desde el comienzo y mantenida siempre a 4 °C o menos puede cocinarse enseguida hasta 71 °C en el centro.
Descartá lo que haya estado más de 2 horas fuera del frío, o más de 1 hora con calor superior a 32 °C.
Chef Abdala, Pasión por la cocina árabe, receta de kebbe naiie de la página 48 aportada por Juan. Pesos de vegetales, pocillo y guarnición aclarados como medidas prácticas de esta edición.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.