El detalle que cambia el resultado
Usá maíz blanco partido para locro, no granos de choclo ni maíz de pochoclo. No acortes el hervor inicial de los porotos ni los cocines crudos directamente en olla lenta.
Yopará
de maíz y porotos
Un guiso espeso de maíz blanco, porotos y zapallo, sin carne.
Un guiso espeso de maíz blanco, porotos y zapallo, sin carne.
Usá maíz blanco partido para locro, no granos de choclo ni maíz de pochoclo.
EN LA MESA6 porciones6 porciones
PREPARACIÓN25 minPara una tanda base
COCCIÓN1 h 45–2 h 308–12 h de remojo
TIEMPO TOTAL2 h 10–2 h 55 + remojoDificultad media
Una mezcla que alimenta.
Yopará o jopara reúne maíz y porotos en la tradición paraguaya compartida con el noreste argentino; hay versiones con carne y otras de verduras.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Ingredientes
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Prepará balanza, recipientes y los utensilios indicados en los pasos. Las cantidades se ajustan con el selector; mantené espesores y tamaños y aumentá las tandas.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Remojá por separado
8–12 h
Vas a usar: 250 g de maíz y 250 g de porotos.
Lavá maíz y porotos, revisá que no haya piedritas y cubrí cada uno con abundante agua. Remojá en heladera. Al día siguiente descartá ambas aguas y enjuagá.
02Arrancá las dos cocciones
60–100 min
Vas a usar: 1.500 ml de agua para maíz y 1.000 ml para porotos.
En dos ollas, llevá el maíz y los porotos a hervor con su agua nueva. Herví los porotos vigorosamente treinta minutos, luego bajá a hervor suave hasta tiernos. Cociná el maíz hasta que ceda al morder. Mantené ambos cubiertos con agua; la edad del grano cambia el tiempo.
03Prepará las verduras
15 min
Vas a usar: 200 g de cebolla, 150 g de zanahoria, 2 dientes de ajo y 30 ml de aceite.
Picá las verduras y rehogalas en la olla del guiso. Agregá el zapallo en cubos de 2 cm y el laurel. Incorporá maíz y porotos tiernos con suficiente líquido de cocción para cubrir apenas.
04Uní y espesá
30–40 min
Vas a usar: 600 g de zapallo, 1 hoja de laurel y 8 g de sal.
Cociná a hervor suave, revolviendo desde el fondo, hasta que el zapallo se deshaga parcialmente. Agregá agua caliente si se seca antes de tiempo. Ajustá la sal, retirale el laurel y serví. Una tanda doble necesita dos ollas amplias.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá hasta 74 °C en el centro.
Congelá en recipientes chicos hasta tres meses. Al recalentar, aflojá con agua porque sigue espesando.
Fuentes y decisiones de esta receta
Versión vegetal editorial del guiso regional. Cocineros Argentinos documenta una variante con carnes; aquí se omiten y se cocinan los granos por separado para controlar sus distintos tiempos.
- Cocineros Argentinos: Referencia del guiso de maíz, porotos y zapallo, con variantes.
- FDA · toxinas naturales: Remojo y hervor de porotos secos en agua nueva durante al menos treinta minutos.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.