La salsa tiene un punto
Una sartén oscura dificulta ver la manteca. Retirala apenas llegue a color avellana: sigue oscureciendo con el calor residual.
Si las alcaparras son muy saladas, enjuagalas y escurrí bien antes de pesarlas.
Trucha
a la manteca negra
Filetes de trucha con manteca avellanada, limón, alcaparras y perejil. Una salsa corta que pide atención.
Filetes de trucha con manteca avellanada, limón, alcaparras y perejil. Una salsa corta que pide atención.
La salsa tiene un punto
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN15 minPara una tanda base
COCCIÓN14–20 minSin reposo
TIEMPO TOTAL29–35 minDificultad fácil
Una salsa clásica para las truchas del sur.
La manteca negra conserva su nombre tradicional, pero aquí se detiene en un color avellana. Las alcaparras y el limón equilibran su intensidad.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Pescado y salsa
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Dos sartenes, una de interior claro, pinza de espinas, espátula ancha y termómetro. Dos filetes por tanda; no aumentes el grosor de las piezas.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Revisá los filetes
10 min
Vas a usar: Para 4 porciones. Pesá los ingredientes según el selector. Trucha, sal y pimienta.
Pasá los dedos sobre cada filete y retirá las espinas con pinza. Secá con papel y condimentá. No laves el pescado: las salpicaduras ensucian la mesada.
02Cociná el pescado
5–8 min por tanda
Vas a usar: Trucha, aceite y un quinto de la manteca.
Calentá una sartén de 28 cm con el aceite y un quinto de la manteca. Cociná dos filetes por tanda, piel abajo 4–5 minutos; girá y cociná 1–3 minutos más.
El centro debe alcanzar 63 °C y separarse en láminas. Pasá a una fuente tibia y repetí hasta completar todos los filetes.
03Hacé la manteca avellanada
4 min
Vas a usar: Manteca restante, alcaparras y limón.
En una sartén clara derretí la manteca restante a fuego medio bajo. Girá la sartén hasta que los sólidos del fondo estén marrón avellana y huelan a nuez.
Apartá del fuego y añadí el limón con cuidado porque salpica. Sumá las alcaparras y el perejil. Si los sólidos se ennegrecen y huelen a quemado, descartá esa manteca y repetí.
04Serví enseguida
1 min
Vas a usar: Pescado y salsa.
Repartí la salsa sobre los filetes. No hiervas el pescado dentro de la salsa terminada: la carne ya está cocida.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Enfriá en recipientes bajos y llevá a heladera dentro de las 2 horas (1 hora si hace más de 32 °C). Guardá a 4 °C o menos hasta 3 días. Recalentá sólo lo que vas a comer hasta 74 °C en el centro.
La textura es mejor recién hecha. Para recalentar, cubrí la fuente para que el pescado no se seque.
Fuentes y decisiones de esta receta
Adaptación de elGourmet: se usan filetes pesados y menos manteca y alcaparras; pescado y salsa se cocinan separados para controlar el dorado. La asociación regional se documenta con Turismo Bariloche.
- elGourmet · Trucha a la manteca negra: Referencia de salsa de manteca, limón y alcaparras.
- Turismo Bariloche: Contexto regional: truchas, curanto, frutos del bosque y chocolate; no es una fórmula de cocina.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.