Chocolate intenso, dulce de leche y crema.
Base de chocolate sin harina, dulce de leche repostero y crema batida. La versión de Isabel Vermal para sumar al libro.
Bajita, intensa y bien fría.
Elegimos una versión horneada, sin harina y terminada con dulce de leche y crema. Así queda diferenciada de los brownies y de las marquesas frías tipo mousse.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Molde de 20 cm por tanda, papel manteca, dos boles limpios, batidora, espátula y heladera.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 150 g de chocolate y 100 g de manteca; 1 molde de 20 cm.
Calentá el horno a 160 °C. Forrá la base del molde con papel manteca. Derretí manteca y chocolate suavemente, sin que entre agua, y dejá entibiar.
Separá los huevos. Mezclá las yemas enseguida con una pequeña parte del azúcar medido; reservá el resto para las claras.
Vas a usar: 4 huevos separados y 80 g de azúcar total, más el chocolate con manteca.
Batí las claras en un bol limpio. Cuando estén espumosas, incorporá el azúcar reservado en forma de lluvia y seguí hasta picos firmes pero flexibles.
Integrá las yemas con espátula y después el chocolate tibio, con movimientos envolventes. Volcá en el molde sin golpearlo.
Vas a usar: Molde con mezcla y horno a 160 °C.
Cociná hasta que el centro esté firme y el palillo salga sin mezcla cruda. La torta sube y después baja: no lleva harina que sostenga la estructura.
Pasá una espátula fina por el borde para que baje parejo. Dejá perder el calor fuerte unos treinta minutos.
Vas a usar: Base cocida, dentro del molde.
Refrigerá al menos una hora para afirmar la base; llevála al frío antes de que pasen dos horas desde el horno.
Desmoldá con cuidado y pasá a una fuente. Si todavía está frágil, prolongá el frío.
Vas a usar: 300 g de dulce de leche, 300 ml de crema, 30 g de azúcar impalpable y 10 g de chocolate.
Batí la crema fría con el azúcar impalpable hasta que sostenga ondas; frená antes de que se corte.
Extendé el dulce de leche sobre la base fría y cubrí con crema. Decorá con chocolate rallado o hilos de chocolate derretido ya tibio. Guardá en heladera hasta servir.
El hundimiento al enfriar es esperable. No lo corrijas agregando harina: cambiarías el carácter de la receta.
Sin harina no equivale automáticamente a apta para celíacos: para ese uso, todos los ingredientes y la preparación deben evitar contaminación con gluten.
Guardá tapado en heladera a 4 °C o menos, hasta 3 días. No lo dejes fuera más de 2 horas (1 hora si hace más de 32 °C).
Para anticipar trabajo, congelá la base sola hasta un mes. Descongelá en heladera y agregá dulce de leche y crema el día de servir.
Incorporación pedida por Juan en septiembre de 2026. No se recuperó una fórmula personal anterior; se identifica la referencia elegida y sus ajustes. Referencia: Marquise clásico de chocolate, de Isabel Vermal. Se mantienen cantidades y molde. Su lista indica azúcar impalpable, aunque un paso menciona leche en polvo: esta edición sigue la lista y lo deja documentado.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.