Sustituciones que funcionan
Fuera de temporada, reemplazá el tomate por el mismo peso de tomate perita en lata con su jugo. Podés omitir el pan y reducir un poco más; la textura será menos ligada.
Tomaticán
cuyano
Tomate maduro y cebolla se vuelven una salsa espesa que abraza el huevo revuelto.
Tomate maduro y cebolla se vuelven una salsa espesa que abraza el huevo revuelto.
El tomate manda el punto.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN15 minPara una tanda base
COCCIÓN35–40 minSin reposo
TIEMPO TOTAL50–55 minDificultad fácil
Tomaticán cuyano.
El tomaticán tiene variantes entre las cocinas de Cuyo. Elegimos el huevo integrado a tomate, cebolla y pan, una forma casera que se come con cuchara.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Sartén
Los pesos de verduras y fruta se entienden limpios salvo indicación contraria. Medí las cantidades con el selector; conservá el tamaño de las piezas y cociná en más recipientes al duplicar.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Sartén amplia de 28 cm, cuchillo y espátula. Para ocho porciones usá dos sartenes; un recipiente profundo evapora más lento.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará las verduras
15 min
Vas a usar: Tomate, cebolla y pan.
Cortá los tomates en cubitos, conservando el jugo. Picá la cebolla fina y desmigá el pan; no incluyas corteza dura.
Si preferís tomates pelados, haceles una cruz, pasalos treinta segundos por agua hirviendo y luego por agua fría antes de pelar.
02Ablandá la cebolla
12 min
Vas a usar: Aceite, cebolla y sal.
Calentá el aceite en una sartén de fondo grueso. Incorporá cebolla y sal y cociná a fuego medio bajo, revolviendo, hasta que esté transparente.
No la dores: buscamos dulzor suave, sin gusto tostado.
03Concentrá el tomate
18–20 min
Vas a usar: Tomate, orégano y pimienta.
Añadí tomate con su jugo y especias. Cociná destapado a fuego medio, revolviendo hasta que el líquido deje de formar un charco alrededor.
Sumá el pan y mezclá dos minutos. Debe quedar húmedo y espeso; si los tomates son muy carnosos, podés agregar una cucharada de agua.
04Cuajá el huevo
5–6 min
Vas a usar: Huevos y albahaca.
Batí apenas los huevos y agregalos. Cociná a fuego bajo, moviendo con espátula ancha para formar cuajos blandos.
Retirá cuando no quede huevo líquido y el centro alcance 71 °C. Terminá con albahaca cortada a mano y serví enseguida.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Cómo leemos esta región
Criterio editorial: Cuyo reúne Mendoza, San Juan y San Luis; este capítulo incorpora La Rioja en el sentido cultural de Nuevo Cuyo, reconociendo sus vínculos gastronómicos con el NOA. Las cocinas provinciales no tienen fronteras rígidas.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá dentro de las 2 horas de cocinado, en recipientes bajos, a 4 °C o menos; consumí en 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro. Para mejor textura prepará sólo la salsa con anticipación y agregá huevo al servir.
Fuentes y decisiones de esta receta
Basado en la versión económica de Cocineros Argentinos; se elimina salsa envasada y se reconstruye para cuatro platos con tomate fresco. Los huevos van revueltos: otras versiones los cocinan enteros en huecos.
- Cocineros Argentinos · Tomaticán: Técnica con cebolla, tomate, pan y huevo integrado.
- Crónica · Gastronomía cuyana: Presencia de tomaticán entre los platos de San Luis.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.