Coco y lima, con el perfume de la galanga.
Una sopa de caldo y leche de coco, con pollo, hongos y hierbas aromáticas. La lima entra al final para conservar su frescura.
La galanga perfuma; las rodajas duras no se comen.
Tom kha gai reúne pollo, galanga y coco en una sopa. Acá se retiran los aromáticos antes de servir para que resulte cómoda de comer.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Olla de 3 litros, colador o espumadera, cuchillo y termómetro.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 30 g de galanga, 30 g de lemongrass, 4 hojas de makrut y hasta 2 ajíes.
Cortá la galanga en láminas de 2 mm. Descartá las capas secas del lemongrass, aplastá el tallo con el costado del cuchillo y cortalo en trozos de 4 cm. Rasgá las hojas de makrut.
Dejá estos ingredientes en trozos grandes para poder retirarlos. Si usás ají, cortalo por la mitad; no te toques los ojos después de manipularlo.
Vas a usar: 600 ml de caldo y los aromáticos preparados.
Llevá el caldo a hervor suave con galanga, lemongrass, hojas de makrut y ají. Tapá parcialmente y cociná 10 minutos.
Retirá los aromáticos con espumadera o colá el caldo y devolvelo a la olla. Así nadie se encuentra una rodaja fibrosa al comer.
Vas a usar: 450 g de pollo, 200 g de hongos, 400 ml de leche de coco, 25 ml de salsa de pescado y 5 g de azúcar.
Cortá el pollo en cubos de 2 cm y los hongos en trozos de bocado. Agregá ambos al caldo junto con leche de coco, salsa de pescado y azúcar.
Cociná a hervor suave, sin borbotones fuertes. Comprobá que el pollo alcance 74 °C en el centro. La sopa debe quedar fluida; si redujo mucho, agregá un poco de agua caliente.
Vas a usar: 35 ml de jugo de lima y 8 g de cilantro.
Apagá la hornalla, agregá la mayor parte de la lima y probá. Ajustá con el resto si hace falta: buscá acidez fresca, sal y un fondo apenas dulce.
Serví con cilantro picado. Podés acompañar con arroz blanco, en un plato aparte.
Buscá galanga, lemongrass y hojas de makrut frescos o congelados en tiendas asiáticas. La galanga y el jengibre no son equivalentes: con jengibre sale otra sopa de coco, no el mismo tom kha.
Champiñones y azúcar común son alternativas prácticas a gírgolas y azúcar de palma. Usá leche de coco sin endulzar, con cuerpo.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Recalentá la porción suavemente y renová un poco de lima al servir.
Referencia: Pailin Chongchitnant, Hot Thai Kitchen. Cantidades ajustadas a cuatro platos; se retiran los aromáticos y se precisa el control de cocción del pollo.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.