Se arma hoy para que mañana esté en su punto.
Vainillas humedecidas en café y crema de mascarpone, con cacao al final. Las yemas se cocinan a baño María y el postre descansa en frío.
Una pasada por el café; no dejes las vainillas en remojo.
Conservamos café, vainillas, mascarpone, yemas y cacao. El cambio de esta edición es cocinar las yemas; no se presenta como la fórmula exacta de un restaurante.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Fuente de 20 × 25 cm, bol metálico, olla, batidor, espátula y termómetro de cocina.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 300 ml de café, 100 g de yemas, 100 g de azúcar y 50 ml de agua.
Prepará el café y dejalo enfriar en un recipiente ancho. Poné una olla con unos centímetros de agua a calentar.
En un bol de metal mezclá yemas, azúcar y el agua medida. El bol debe apoyarse sobre la olla sin tocar el agua. Tené un termómetro a mano.
Vas a usar: La mezcla de yemas.
Apoyá el bol sobre el agua que hierve muy suave. Batí sin parar, recorriendo fondo y costados, hasta lograr una espuma espesa y que toda la mezcla alcance 75 °C. Medí sin tocar el metal con la punta.
Retirá del calor y seguí batiendo hasta que se enfríe a temperatura ambiente. No mezcles la preparación caliente con el queso. Este baño María es una adaptación de la receta con huevo crudo.
Vas a usar: 500 g de mascarpone y las yemas cocidas y enfriadas.
Aflojá el mascarpone con espátula en un bol. Mezclá primero con un tercio de las yemas y después incorporá el resto con movimientos envolventes.
Pará cuando quede uniforme. Batir el mascarpone durante mucho tiempo puede cortarlo.
Vas a usar: 250 g de vainillas, el café frío y la crema.
Usá una fuente de aproximadamente 20 × 25 cm para seis porciones; para doce, dos fuentes. Pasá cada vainilla por el café apenas un segundo de cada lado.
Cubrí el fondo con vainillas y extendé la mitad de la crema. Repetí ambas capas y alisá sin apretar.
Vas a usar: El postre armado y 15 g de cacao.
Tapá sin que la cubierta toque la crema y llevá a heladera por lo menos 6 horas, mejor hasta el día siguiente.
Tamizá el cacao justo antes de servir. Cortá con cuchillo limpio y retiralo con una espátula ancha.
Las secas absorben café sin desarmarse tan rápido. Si las tuyas son blandas, pincelalas con café en lugar de sumergirlas.
Mascarpone es la base de esta versión. Queso crema da otro sabor y textura; no es un reemplazo idéntico.
Guardá tapado a 4 °C o menos y consumí dentro de 2 días. Mantenelo en frío hasta servir y devolvé enseguida el resto a la heladera.
Pedido de Juan. Referencia cultural: Le Beccherie, Treviso. Baño María y proporciones desarrollados para esta versión doméstica, sin claras crudas ni crema agregada.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.