Una salsa de cebolla para juntar con pan.
Pollo tierno con cebolla, jengibre, aceitunas y limón en conserva. Se cocina despacio en una cacerola común con tapa.
Probá antes de salar: el limón y las aceitunas ya aportan sal.
La referencia marroquí combina pollo, limón en sal y aceitunas con una salsa de cebolla. Acá usamos una cacerola de fondo grueso: no necesitás comprar un tajín de barro.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Cacerola con tapa de 28 cm, pinza y termómetro. Si tenés un tajín, usalo solo según las indicaciones de su fabricante para la hornalla.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 1.400 g de pollo, 10 g de ajo, 1,5 cdtas. de jengibre, 1 cdta. de cúrcuma, 0,1 g de azafrán opcional, 20 g de hierbas y 35 ml de oliva.
Mezclá ajo rallado, especias, hierbas y aceite. Agregá pimienta y apenas sal. Si usás azafrán, hidratá las hebras con una cucharada del agua caliente de la receta.
Untá el pollo con la mezcla y dejá tapado en heladera una hora. No hace falta lavar el pollo crudo.
Vas a usar: El pollo con su marinada, 400 g de cebolla y 300 ml de agua.
Picá la cebolla fina y distribuí en una cacerola ancha. Acomodá el pollo encima con toda su marinada y sumá el agua.
Llevá a un hervor suave y tapá. Para ocho porciones, repartí entre dos cacerolas para que el pollo no forme una pila alta.
Vas a usar: La cacerola tapada.
Mantené el fuego bajo. Girá las piezas a mitad de cocción y revisá que el fondo siga húmedo; si hace falta, agregá agua caliente de a poco.
Comprobá 74 °C en la parte más gruesa, sin tocar hueso. La carne debe estar tierna. Retirá las piezas a una fuente tapada mientras terminás la salsa.
Vas a usar: 40 g de cáscara de limón en conserva y 120 g de aceitunas.
Cociná la salsa destapada, aplastando la cebolla con la cuchara, hasta que espese. Retirá semillas y pulpa del limón conservado; enjuagá la cáscara y cortala en tiritas.
Agregá cáscara y aceitunas, devolvé el pollo a la cacerola y calentá todo 5 minutos. Probá la salsa y ajustá la sal solo si hace falta. Serví con pan.
Por tanda base, reemplazalo por la ralladura fina de 1 limón y 15 ml de jugo, agregados al final; duplicá o reducí con las porciones. Es una adaptación fresca: no reproduce el perfume de la cáscara conservada. No metas rodajas enteras con mucha parte blanca porque pueden amargar.
Las tiendas de productos árabes pueden tener limón en sal. Esta receta parte de una conserva lista; no incluye semanas de preparación previa.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Recalentá tapado con un chorrito de agua. La salsa espesa todavía más en la heladera.
Pedido de Juan. Referencia: Nada Kiffa, Taste of Maroc. Versión sin menudos ni smen; cocción y reducción de cebolla simplificadas para casa.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.