Detalles que hacen la diferencia
El caldo debe temblar, no hervir a borbotones. Zapallo y choclo entran al final para conservar su forma. La cantidad de agua es orientativa: lo decisivo es mantener la carne cubierta.
Puchero
criollo
Osobuco y verduras en trozos grandes. Una fuente generosa y un caldo claro para aprovechar por separado.
Osobuco y verduras en trozos grandes. Una fuente generosa y un caldo claro para aprovechar por separado.
Cada verdura entra a su tiempo.
EN LA MESA6 porciones6 porciones
PREPARACIÓN25 minPara una tanda base
COCCIÓN2 h–2 h 305 min
TIEMPO TOTAL2 h 30–3 hDificultad fácil
Una comida, dos servicios.
El puchero se sirve como una comida de piezas reconocibles: carne tierna, tubérculos y verduras. El líquido de la cocción conserva valor propio y puede llegar a la mesa como caldo.
Esta versión se concentra en el osobuco. Otros pucheros suman pollo o embutidos, pero no hacen falta para que esta olla resulte completa.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Para preparar
Las cantidades se ajustan con las porciones. Mantené grosores y temperaturas: las tandas grandes requieren más recipientes o más tandas, no multiplicar automáticamente los minutos.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla de 8 litros, espumadera, colador y fuente. Para media tanda usá una olla de 5 litros; para doble, dos de 8 litros.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará carne y verduras
20 min
Vas a usar: Osobuco vacuno con hueso: 1.800 g; Cebolla: 200 g; Apio: 80 g; Puerro: 100 g; Zanahoria: 300 g; Papa pelada: 600 g; Batata pelada: 400 g; Zapallo pelado: 500 g; Choclos: 2 unidades
Cortá cebolla a la mitad, apio y puerro en trozos, zanahorias en mitades y tubérculos y zapallo en trozos de 5 cm. Dividí cada choclo en tres. Revisá que no queden astillas de hueso sobre la carne.
02Hacé la base
90 min
Vas a usar: Agua: 3.500 ml; Osobuco vacuno con hueso: 1.800 g; Cebolla: 200 g; Apio: 80 g; Puerro: 100 g
Cubrí la carne con agua en una olla de 8 litros. Llevá a hervor, retirale la espuma y sumá cebolla, apio y puerro. Cociná apenas burbujeando noventa minutos, parcialmente tapado. Reponé agua caliente si se descubre la carne.
03Agregá las verduras firmes
25 min
Vas a usar: Zanahoria: 300 g; Papa pelada: 600 g; Batata pelada: 400 g; Sal y pimienta: a gusto
Cuando la carne empiece a ceder al pincharla, incorporá zanahoria, papa y batata. Salá suavemente y seguí veinticinco minutos. Si la carne aún está dura, cocinala más antes de poner las verduras.
04Completá con zapallo y choclo
15–25 min
Vas a usar: Zapallo pelado: 500 g; Choclos: 2 unidades
Añadí zapallo y choclo. Cociná hasta que todas las verduras estén tiernas y la carne se desprenda fácilmente. Retirá las piezas que terminen antes para que no se deshagan.
05Serví la fuente y reservá el caldo
5 min
Vas a usar: Aceite de oliva: 30 ml
Pasá carne y verduras a una fuente caliente. Rociá con aceite, ajustá sal y pimienta. Colá el caldo para servirlo aparte o guardarlo. Para doble tanda, dividí entre dos ollas grandes.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Separá enseguida carne, verduras y caldo en recipientes bajos. Refrigerá dentro de 2 horas, a 4 °C o menos, por 3–4 días. Congelá caldo y carne hasta 2 meses; papa y zapallo pierden textura. Recalentá hasta 74 °C.
Fuentes y decisiones de esta receta
Basado en la secuencia de puchero de Paulina Cocina. Aquí se elige osobuco en lugar de rabo, se explicitan agua y pesos pelados y se amplía la cocción según ternura. Tradición de olla compartida en Argentina y el Río de la Plata.
- Paulina Cocina · Puchero argentino: Referencia de composición o técnica; adaptación identificada en esta ficha.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.