Una costra dorada, un corazón cremoso.
Pollo cocido, envuelto en salsa blanca espesa con yema, empanado y frito. La preparación de Petrona aplicada a patitas.
Primero la salsa. Después el crocante.
La reproducción consultada de Aves y pescados describe pollo cocido, cubierto de salsa blanca con yema, enfriado, empanado y frito. Esa es la preparación que seguimos.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Olla para cocer, cacerola para salsa, fuente, heladera, olla profunda para freír, pinzas, rejilla y termómetro. Para doble tanda repetí la fritura, sin duplicar automáticamente el aceite.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 8 patitas, cebolla, zanahoria, apio, sal y agua para cubrir.
Poné los vegetales cortados en una olla, agregá pollo y agua. Llevá a hervor y bajá a un burbujeo suave.
Cociná hasta alcanzar 74 °C cerca del hueso, sin tocarlo con el termómetro. Dejá entibiar brevemente en el caldo; escurrí y secá con papel. Guardá el caldo para otra comida enfriándolo pronto.
Vas a usar: 100 g de manteca, 100 g de harina, 750 ml de leche y 1 yema.
Derretí la manteca, sumá harina y revolvé dos minutos sin dorar. Incorporá la leche de a poco, batiendo para quitar grumos.
Cociná suavemente cinco a ocho minutos, hasta espesar mucho. Fuera del fuego, mezclá la yema con una cucharada de salsa e incorporala al resto. Condimentá con sal, pimienta y poca nuez moscada.
Vas a usar: Pollo escurrido, salsa caliente y un poco del pan rallado.
Poné una capa de pan rallado en una fuente. Cubrí cada patita con salsa, ayudándote con una cuchara, y apoyala sobre la fuente. Buscá una capa pareja de unos 3–5 mm.
Llevá a heladera una hora, hasta que la salsa esté firme. No esperes a que todo enfríe sobre la mesada; refrigerá dentro de las dos horas de cocido.
Vas a usar: 3 huevos y el resto de 250 g de pan rallado.
Batí los huevos con una pizca de sal y pimienta. Pasá las patitas frías por huevo y después pan rallado, presionando suavemente.
Cubrí cualquier hueco para que la salsa quede encerrada. Desechá huevo y pan sobrantes del empanado.
Vas a usar: Aceite a 170–175 °C y patitas empanadas.
Usá una olla estable y profunda, sin llenarla más de la mitad. Bajá cada pieza con cuidado y freí pocas a la vez, hasta dorar por todos lados.
Verificá 74 °C en el centro de una pieza. Si la costra ya está dorada y falta calor adentro, terminá sobre rejilla en horno a 160 °C. Escurrí en rejilla.
Vas a usar: Opcional: 400 g de arvejas y 20 g de manteca.
Salteá las arvejas en manteca si elegiste esa guarnición, como propone la fuente. Serví las patitas calientes para conservar el contraste de salsa y costra.
También podés acompañar con una ensalada fresca, como en la ilustración.
Esta salsa es más espesa que la salsa blanca para gratinar. No la diluyas: necesita adherirse al pollo y endurecer al enfriar.
Villeroy es la grafía de la reproducción consultada; Villeroi también se usa para nombrar la preparación. No se encontró una receta separada de Petrona específicamente titulada “patitas”.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
El empanado pierde crocante en heladera. Recalentá en horno sobre rejilla, hasta 74 °C en el centro.
Doña Petrona, sección “A la Villeroy”, reproducción digital de Aves y pescados. La fuente usa un pollo entero dividido en ocho trozos: se adapta a ocho patitas por pedido de Juan. Se conserva la salsa de 100 g de manteca, 100 g de harina, 750 ml de leche y una yema. Tiempos, gramajes de aromáticos, empanado y temperaturas son precisiones editoriales.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.