Detalles que hacen la diferencia
Esta pizza lleva queso arriba de la salsa y se precocina. La fugazzeta rellena del libro contiene el queso entre dos capas de masa; son elaboraciones diferentes de la tradición porteña.
Pizza porteña
de mozzarella
Una pizza al molde de masa esponjosa, salsa roja y una capa generosa de mozzarella, con aceitunas y orégano.
Una pizza al molde de masa esponjosa, salsa roja y una capa generosa de mozzarella, con aceitunas y orégano.
El piso se hace antes del queso.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN25 minPara una tanda base
COCCIÓN18–25 min1 h 10–1 h 30 de levado
TIEMPO TOTAL1 h 55–2 h 20Dificultad media
La porción del mostrador.
La pizza al molde es parte del paisaje gastronómico porteño: masa con altura, mozzarella abundante y porciones para comer calientes. La inmigración italiana encontró aquí una forma propia de pizzería.
La receta doméstica trabaja en dos momentos: primero afirma el piso con salsa y después funde el queso. Así el horno de casa puede cocinar la masa sin resecar la cubierta.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Masa y molde
B. Cubierta
Las cantidades se ajustan con las porciones. Mantené grosores y temperaturas: las tandas grandes requieren más recipientes o más tandas, no multiplicar automáticamente los minutos.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Molde metálico de pizza de 30 cm, bol y espátula. Media receta: molde de 22 cm; doble receta: dos de 30 cm.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Amasá
15 min
Vas a usar: Harina de trigo 000: 300 g; Agua tibia: 180 ml; Levadura seca instantánea: 3 g; Sal fina: 6 g; Aceite de oliva para la masa: 15 ml
Mezclá harina, levadura y sal. Añadí agua apenas tibia y aceite; uní y amasá ocho minutos hasta obtener un bollo elástico. Debe estar blando, no líquido.
02Dejá crecer
50–70 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y utensilios indicados.
Tapá el bol y dejá levar hasta casi duplicar. El tiempo depende del ambiente; en una cocina fría puede tardar más.
03Estirá en el molde
20 min
Vas a usar: Aceite para el molde: 15 ml
Aceitá un molde de 30 cm. Estirá suavemente con las yemas hasta el borde; si se retrae, esperá cinco minutos. Dejá descansar veinte minutos mientras precalentás horno a 250 °C durante al menos veinte minutos.
04Hacé la prepizza
10–14 min
Vas a usar: Salsa de tomate espesa: 160 g
Repartí la salsa sin hundir la masa. Horneá en la zona baja hasta que la base se sostenga y empiece a dorarse. Levantá un borde con espátula para mirar el piso.
05Fundí la mozzarella
8–11 min
Vas a usar: Mozzarella de baja humedad: 300 g; Aceitunas verdes descarozadas: 8 unidades; Orégano seco: 2 g
Repartí el queso rallado y el orégano, horneá a media altura hasta que funda y burbujee. Agregá las aceitunas. Desmoldá y cortá ocho porciones por pizza de tamaño base.
Al duplicar, cociná en dos moldes por tandas si tu horno no dora parejo; mantené el mismo espesor.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Congelá porciones bien envueltas hasta 2 meses. Descongelá en heladera y calentá únicamente lo que vas a servir.
Fuentes y decisiones de esta receta
Adaptación doméstica de Pizza al Molde de Hermanos Petersen. Se fija una pizza de 30 cm para cuatro, levadura seca y horno de 250 °C en lugar del horno profesional a 350 °C. No se atribuyen estas medidas a una pizzería concreta.
- Hermanos Petersen · Pizza al molde: Referencia de composición o técnica; adaptación identificada en esta ficha.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.