Semillas de pehuén cocidas hasta quedar tiernas, para pelar y compartir tibias. Una preparación simple para un alimento con identidad neuquina.
Semillas de pehuén cocidas hasta quedar tiernas, para pelar y compartir tibias. Una preparación simple para un alimento con identidad neuquina.
No son los del pesto
Los piñones de araucaria forman parte de la alimentación mapuche y de la identidad neuquina. Esta ficha enseña sólo un hervido doméstico; no pretende reproducir una preparación ceremonial ni atribuirle una historia inventada.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Olla de 4 litros, colador, tabla y cuchillo pequeño. Para doble tanda, olla de 7 litros o dos ollas; mantené siempre la cobertura de agua.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: Para 4 porciones. Pesá los ingredientes según el selector. Piñones frescos con cáscara.
Revisá y descartá semillas con moho, olor extraño o daño. Lavalas bien bajo agua corriente.
Comprá piñones de procedencia autorizada. No coseches ni golpees araucarias: el pehuén es un árbol protegido y sus semillas tienen valor alimentario, cultural y ecológico.
Vas a usar: Piñones, agua y la mitad de la sal.
Colocá en olla con el agua y la mitad de la sal. Llevá a hervor, bajá a hervor suave y cociná con tapa entreabierta. Deben permanecer cubiertos por varios centímetros.
Revisá a los 60 minutos: enfriá uno, abrí la cáscara con cuchillo y probá la semilla. Debe quedar tierna hasta el centro. Si está dura o harinosa seca, seguí en tramos de 15 minutos; algunas tandas requieren 2 horas.
Vas a usar: Piñones cocidos.
Escurrí y dejá entibiar unos 10 minutos, hasta poder manipularlos. Abrí una punta de la cáscara con cuchillo pequeño apoyado en tabla y desprendela junto con la piel dura.
No uses los dientes para abrirlos. Reservá las semillas peladas en un bol.
Vas a usar: Semillas peladas, sal restante y pimienta.
Espolvoreá poco a poco la sal restante y la pimienta, probando para ajustar. Serví tibios, con un recipiente para descartar las cáscaras si se pelan en la mesa.
Los piñones de araucaria son semillas grandes y alargadas. Los pequeños piñones mediterráneos son otro producto y no se hierven siguiendo estos tiempos.
El rango es amplio porque el tamaño y el estado de las semillas varían. Comprá frescos; los secos requieren instrucciones específicas de su proveedor.
Enfriá en recipientes bajos y llevá a heladera dentro de las 2 horas (1 hora si hace más de 32 °C). Guardá a 4 °C o menos hasta 3 días. Recalentá sólo lo que vas a comer hasta 74 °C en el centro.
Pelados y cocidos se pueden congelar hasta 2 meses.
Reconstrucción práctica del servicio de piñones hervidos con sal y pimienta propuesto por el chef neuquino Cristian Alfaro. Pesos, proporción de agua y rango orientativo de hervor se desarrollan para esta edición y dependen de la frescura de la semilla.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.