Primero el cordero; el arroz se hace cuando la carne está casi lista.
Arroz suelto con fideos dorados en manteca, servido con cordero tierno y un poco de su jugo. Las dos preparaciones se terminan juntas.
Una vez tapado el arroz, dejalo cocinar sin revolver.
La descripción no alcanza para identificar una receta familiar específica. Elegimos un pilaf armenio con fideos tostados y lo acompañamos con cordero guisado al estilo documentado por The Armenian Kitchen.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Olla de 3–4 litros para el cordero y otra de 2–3 litros con tapa para el pilaf. Para ocho porciones, usá recipientes mayores sin llenar a ras.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 800 g de cordero, 20 ml de aceite, 1 cdta. de coriandro, 0,5 cdta. de pimentón y 6 g de sal.
Cortá el cordero en cubos de 3 cm y secá la superficie. Condimentá con coriandro, pimentón, sal y pimienta.
Calentá una olla pesada con aceite y dorá en dos o tres tandas, sin amontonar. Retirá a un plato.
Vas a usar: 200 g de cebolla, 30 g de extracto, 500 ml de agua y el cordero.
Picá la cebolla y ablandala en la misma olla 7 minutos. Sumá extracto, revolvé un minuto y devolvé el cordero con sus jugos. Agregá el agua caliente.
Cociná tapado a fuego bajo, revisando cada media hora. Si se seca, reponé agua. Está cuando un cubo se separa fácilmente con tenedor. Terminá destapado si hace falta: debe quedar un jugo corto, no una sopa.
Vas a usar: 40 g de manteca, 45 g de fideos y 300 g de arroz.
Enjuagá el arroz y escurrilo bien. Derretí la manteca en otra olla de fondo grueso. Sumá los fideos partidos y mové hasta que estén dorados color avellana.
Agregá el arroz y mezclá un minuto para cubrirlo con la manteca. Si los fideos se quemaron, empezá de nuevo: ese amargor queda en todo el pilaf.
Vas a usar: 650 ml de caldo caliente y 3 g de sal.
Agregá caldo y sal con cuidado del vapor. Cuando hierva, bajá al mínimo y tapá. Cociná 18–20 minutos, sin revolver; verificá la indicación de tu arroz.
Al final, comprobá que el grano esté tierno y el líquido absorbido. Si está firme y seco, agregá unas cucharadas de agua caliente y cociná 3–5 minutos más. Apagá y dejá 10 minutos tapado.
Vas a usar: Pilaf, cordero y 30 g de almendras opcionales.
Soltá el arroz con tenedor y pasá a una fuente. Acomodá el cordero arriba y agregá unas cucharadas de su jugo, sin inundar el arroz.
Terminá con almendras tostadas si las usás. Llevá el jugo restante aparte.
El pilaf parte del método de Carrie Nahabedian: fideos dorados en manteca y arroz cocido tapado. Se ajustan la cantidad de manteca y el líquido al arroz largo local.
El cordero usa coriandro, cebolla y poco tomate. Es una adaptación del tass kebab de Robyn Kalajian, servida sobre pilaf.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Guardá arroz y carne separados en recipientes bajos. Recalentá el arroz con un poco de agua y la carne con su jugo.
Pedido de Juan: arroz armenio con cordero. Desarrollo identificado como interpretación, combinando dos referencias; no se inventa un nombre tradicional para una receta personal desconocida.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.