El detalle que importa
El ají tiene que dar sabor; la intensidad la decidís vos.
Esta selección reúne cocinas que cruzan provincias y fronteras. La ubicación en este capítulo no atribuye un origen exclusivo.
Picante de pollo
jujeño
Los picantes andinos tienen muchas versiones familiares. Esta lleva ají mirasol y morrón, con el picor regulado al preparar la salsa.
Pollo tierno en salsa de ají y morrón, con papa hervida y arroz blanco para acompañar.
El ají tiene que dar sabor; la intensidad la decidís vos.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN25 minPara una tanda base
COCCIÓN50 min—
TIEMPO TOTAL1 h 15Dificultad media
Picante de pollo jujeño
Los picantes andinos tienen muchas versiones familiares. Esta lleva ají mirasol y morrón, con el picor regulado al preparar la salsa.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Pollo y salsa
B. Para acompañar
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla para pollo, dos ollitas para guarniciones, sartén, procesadora y termómetro.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará el ají y el morrón
25 min
Vas a usar: 10 g de ají seco y 350 g de morrón amarillo.
Retirá semillas y cabitos del ají con guantes, enjuagá y dejá en agua caliente veinte minutos. Asá el morrón a 220 °C unos veinte minutos, tapá cinco minutos y pelá.
Procesá ambos con un cucharón del caldo indicado; agregá sólo parte del ají al principio para regular picor.
02Cociná el pollo
35–45 min
Vas a usar: 1.000 g de pollo y el resto de los 1.500 ml de caldo.
Herví suavemente el pollo en el caldo hasta alcanzar 74 °C junto al hueso sin tocarlo con el termómetro. Retirá las presas y reservá el líquido.
Mientras se cocina, prepará las guarniciones y el sofrito.
03Prepará papa y arroz
20 min
Vas a usar: 500 g de papa, 200 g de arroz, 400 ml de agua y 4 g de sal.
Herví las papas en trozos en agua salada hasta que se puedan pinchar sin resistencia; escurrí.
En otra olla llevá arroz, agua medida y el resto de la sal al hervor. Tapá, bajá al mínimo quince minutos y dejá reposar cinco. Ajustá al tiempo del envase si difiere.
04Uní el pollo y la salsa
15 min
Vas a usar: 300 g de cebolla, 180 g de morrón rojo, 10 g de ajo, 30 ml de aceite y 7 g de sal.
Rehogá las verduras picadas diez minutos en aceite. Añadí la salsa de ají y un poco del caldo reservado si está espesa. Cociná cinco minutos.
Sumá el pollo cocido y calentá hasta que quede cubierto de salsa. Ajustá picor y sal. Serví con las papas y el arroz.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Fuentes y decisiones de esta receta
Se conserva el método de pollo hervido, salsa de mirasol y morrón, papa y arroz. Se pesan vegetales y sal, se eligen muslos para mantener jugosidad y se precisan tiempos y temperatura.
- Cocineros Argentinos · Picante de pollo regional: Referencia consultada para la preparación; cantidades y aclaraciones de esta edición identificadas arriba.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.