Sustituciones que funcionan
Otro vino tinto seco argentino funciona en igual volumen. Sin alcohol: sustituí por 500 ml de jugo de uva y 250 ml de agua, bajando azúcar a 80 g por tanda base; el sabor y color cambian.
Peras
al Malbec
Peras enteras teñidas de vino tinto, con canela y un almíbar brillante.
Peras enteras teñidas de vino tinto, con canela y un almíbar brillante.
El almíbar termina de espesar al enfriar.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN15 minPara una tanda base
COCCIÓN40–50 min1 h para enfriar
TIEMPO TOTAL1 h 55–2 h 5Dificultad fácil
Peras al Malbec.
Las peras al vino pertenecen a una tradición amplia. La elección de Malbec sitúa esta versión en la cocina del vino mendocina, sin atribuirle una invención local.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Peras y almíbar
Los pesos de verduras y fruta se entienden limpios salvo indicación contraria. Medí las cantidades con el selector; conservá el tamaño de las piezas y cociná en más recipientes al duplicar.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Cacerola de 18–20 cm para cuatro peras, cuchara y recipiente para enfriar. Para dos, usá olla menor; para ocho, dos ollas.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Pelá las peras
15 min
Vas a usar: Peras.
Elegí peras de tamaño parecido, maduras pero firmes. Pelalas dejando el cabito y cortá una lámina fina en la base para que puedan pararse.
No las ahueques: así conservan mejor la forma.
02Prepará el líquido
5 min
Vas a usar: Vino, azúcar, canela y piel.
Poné vino, azúcar, canela y piel en una cacerola ajustada al tamaño de las peras. Calentá removiendo hasta disolver el azúcar.
Añadí las peras cuando el líquido empiece a hervir y bajá inmediatamente el fuego.
03Pochá suavemente
25–35 min
Vas a usar: Peras en vino.
Mantené un hervor muy suave, con la tapa entreabierta. Girá las peras cada diez minutos para teñirlas parejas.
Probá con un cuchillito cerca de la base: debe entrar con poca resistencia. Retirá cada pera a medida que esté lista.
04Reducí el vino
10 min
Vas a usar: Líquido de cocción.
Retirá canela y piel. Herví destapado unos diez minutos hasta que el vino cubra suavemente el dorso de una cuchara.
No esperes una consistencia de caramelo: el almíbar espesa más al enfriar.
05Enfriá y serví
1 h
Vas a usar: Peras y almíbar.
Volvé a poner las peras en el líquido y enfriá en un recipiente bajo dentro de la heladera. Serví cada pera con parte del almíbar.
Esta cocción con vino no garantiza ausencia de alcohol. Para una versión sin alcohol, usá la sustitución indicada en las notas.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Cómo leemos esta región
Criterio editorial: Cuyo reúne Mendoza, San Juan y San Luis; este capítulo incorpora La Rioja en el sentido cultural de Nuevo Cuyo, reconociendo sus vínculos gastronómicos con el NOA. Las cocinas provinciales no tienen fronteras rígidas.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Guardá las peras cubiertas con su almíbar en heladera a 4 °C o menos, hasta cuatro días. No se recomienda congelar: la textura se ablanda.
Fuentes y decisiones de esta receta
Adaptación de las peras al vino tinto de Cocineros Argentinos que especifican Malbec. Se conserva la relación de cuatro peras, una botella y 200 g de azúcar; se omite el anís estrellado y se precisan tamaño de olla y puntos.
- Cocineros Argentinos · Peras al vino tinto: Fórmula con cuatro peras y Malbec; versión doméstica sin anís estrellado.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.