El detalle que cambia el resultado
Los filetes pequeños se cocinan rápido. No llenes la sartén: el aceite frío genera una cubierta pesada. El aceite listado es baño de trabajo, no absorción; aumentá tandas antes que volumen.
Pejerrey frito
Filetes finos con cubierta de huevo y harina, apenas dorados y con limón.
Filetes finos con cubierta de huevo y harina, apenas dorados y con limón.
Los filetes pequeños se cocinan rápido.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN20 minPara una tanda base
COCCIÓN15–20 min en tandasSin reposo
TIEMPO TOTAL35–40 minDificultad fácil
Pejerrey frito en la mesa del Centro.
Córdoba Turismo reconoce al pejerrey como producto de sus lagos y destaca la fritura tipo escalope. La misma especie y otras formas de freírla se comparten con muchas regiones.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Cantidad
A. Pescado
B. Cubierta y fritura
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Pinza para espinas, dos platos hondos, sartén profunda, termómetro, pinza y rejilla.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Revisá los filetes
10 min
Vas a usar: Filetes de pejerrey limpios y sin espinas: 800 g; Sal: 8 g; Pimienta: 0,5 g; Jugo de limón para servir: 40 ml; Harina de trigo: 120 g; Huevos batidos: 100 g; Leche: 40 ml; Perejil picado: 5 g; Aceite neutro para freír: 1000 ml (baño inicial)
Mantené el pescado frío. Pasá los dedos a contrapelo y retirale espinas remanentes con pinza. Secá con papel. Salpimentá justo antes de rebozar.
02Prepará el paso por huevo
10 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Poné harina en un plato. Batí huevo con leche y perejil en otro. Calentá 3 cm de aceite a 175 °C en olla o sartén profunda, sin pasar media altura.
03Rebozá una tanda
2 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Pasá tres o cuatro filetes por harina, sacudí excedente y después por huevo. Llevá directamente al aceite; no apiles ni dejes esperando filetes rebozados.
04Freí hasta el centro
5 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Cociná 2–3 minutos por lado, según grosor, hasta dorados y opacos. El centro debe llegar a 63 °C. Escurrí en rejilla; recuperá 175 °C entre tandas. Calculá 3–4 tandas para la base, más al duplicar.
05Serví enseguida
2 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Acercá el limón aparte para no humedecer la cubierta antes de comer. Desechá harina y huevo que tocaron pescado crudo; no los guardes para otro uso.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Tandas y cantidades
El selector ofrece media receta, receta base y doble receta. Los ingredientes se multiplican de manera lineal; los diámetros, el espesor, la temperatura y el tiempo de cada tanda se conservan. El total publicado corresponde al lote base y es orientativo.
Huevos, yemas y claras están expresados en gramos sin cáscara para poder ajustar la cantidad. Batí o mezclá primero y pesá lo indicado; un huevo grande ronda 50 g, una yema 18 g y una clara 30 g.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá dentro de 2 horas, a 4 °C o menos, hasta 2 días. Recalentá a 74 °C en horno; la textura será menos delicada que recién frito. No se recomienda congelarlo ya rebozado y cocido.
Fuentes y decisiones de esta receta
Referencia territorial oficial. Rebozado, cantidades y controles de esta versión son editoriales; no reproduce la fórmula de ningún restaurante.
- Referencia · Pejerrey frito: Referencia territorial oficial. Rebozado, cantidades y controles de esta versión son editoriales; no reproduce la fórmula de ningún restaurante.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.