Sustituciones que funcionan
Pedí pata vacuna; el osobuco no reproduce su textura. Si sólo conseguís patas de cerdo, preparás otro guiso y cambia el tiempo: no se intercambian automáticamente.
Patitas de vaca
guisadas
Una olla lenta de textura gelatinosa, con tomate y pimentón: huesos fuera antes de servir.
Una olla lenta de textura gelatinosa, con tomate y pimentón: huesos fuera antes de servir.
Los huesos quedan fuera del plato.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN30 minPara una tanda base
COCCIÓN3 h–4 h10 min
TIEMPO TOTAL3 h 40–4 h 40Dificultad media
Patitas de vaca guisadas.
Las patitas de vaca figuran entre los platos de San Luis en las reseñas gastronómicas cuyanas. Su atractivo está en la cocción prolongada y la textura del tejido rico en colágeno.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Primera cocción
B. Salsa
Los pesos de verduras y fruta se entienden limpios salvo indicación contraria. Medí las cantidades con el selector; conservá el tamaño de las piezas y cociná en más recipientes al duplicar.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla de 6–7 litros para la tanda base, espumadera, colador fino y una segunda cacerola para la salsa. Doble cantidad requiere dos ollas.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará la olla
10 min
Vas a usar: Patas comerciales limpias, cebolla y laurel.
Pedí patas ya peladas, limpias y cortadas con sierra. Inspeccioná y retirales astillas sueltas; no intentes cortar los huesos en casa.
Ponelas en olla grande con agua, cebolla partida y laurel. El agua debe cubrirlas unos dos centímetros: añadí lo necesario según la forma de la olla.
02Herví hasta ablandar
2 h 30–3 h 30
Vas a usar: Olla cubierta de agua.
Llevá a hervor y retirale la espuma. Bajá el fuego, tapá parcialmente y cociná hasta que los tejidos se separen de los huesos con facilidad.
Revisá cada cuarenta minutos y reponé agua caliente para mantener cubierto. No fuerces el tiempo: algunas piezas necesitan bastante más cocción.
03Deshuesá y colá
20 min
Vas a usar: Patas tiernas y caldo.
Retirá con espumadera. Cuando puedas manipularlas sin quemarte, separá todos los huesos y cartílagos duros. Cortá los tejidos tiernos en bocados.
Colá el caldo por malla fina para retener astillas. Reservá 400 ml para la salsa; el rendimiento comestible varía según las piezas.
04Guisá en salsa
30 min
Vas a usar: Ingredientes de salsa y caldo reservado.
Rehogá cebolla en aceite diez minutos. Añadí ajo y pimentón, remové treinta segundos y sumá tomate, ají y sal.
Agregá los bocados de pata y el caldo colado. Cociná destapado unos veinte minutos, removiendo con cuidado, hasta que la salsa abrace los trozos.
05Terminá
10 min
Vas a usar: Perejil.
Apagá y dejá reposar diez minutos. Agregá el perejil y serví bien caliente.
Revisá una última vez que no haya huesitos; el guiso se afirmará como gelatina cuando se enfríe, y vuelve a aflojarse al calentarlo.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Cómo leemos esta región
Criterio editorial: Cuyo reúne Mendoza, San Juan y San Luis; este capítulo incorpora La Rioja en el sentido cultural de Nuevo Cuyo, reconociendo sus vínculos gastronómicos con el NOA. Las cocinas provinciales no tienen fronteras rígidas.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá dentro de las 2 horas de cocinado, en recipientes bajos, a 4 °C o menos; consumí en 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro. Podés congelar hasta 2 meses.
Fuentes y decisiones de esta receta
La pertenencia regional se documenta en Crónica. La receta es una reconstrucción de guiso de tomate; el deshuesado y caldo colado siguen la técnica de pata del picante de panza y pata de Cocineros Argentinos. No se atribuye una salsa única a toda la provincia.
- Crónica · Gastronomía cuyana: Documenta patitas de vaca en San Luis.
- Cocineros Argentinos · Picante de panza y pata: Referencia técnica de hervido, retiro de huesos y uso del caldo; no se reproduce el plato completo.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.