Una fuente para armar con tiempo y llevar al centro de la mesa.
Berenjenas tiernas, carne con tomate y una cubierta de salsa blanca. Se arma por partes y se deja asentar antes de cortar.
El reposo también forma parte de la receta.
La moussaka tiene parientes en varias cocinas. Acá elegimos las capas de berenjena, papa, carne y salsa blanca enriquecida, en una versión griega para compartir.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Dos placas, sartén grande, olla, batidor y fuente de 25 × 35 cm. Cociná la carne mientras se hacen las verduras.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 1.400 g de berenjena, 600 g de papa y 60 ml de oliva.
Prendé el horno a 200 °C. Cortá berenjenas en rodajas de 1 cm y papas de 5 mm. Distribuí en placas sin encimar, pincelá con aceite y salá.
Horneá 25–35 minutos, girando a mitad de cocción, hasta que ambas se atraviesen sin resistencia con un cuchillo. Las papas pueden necesitar más tiempo. Hacé tandas si no entran; no armes la moussaka con papa cruda.
Vas a usar: 750 g de carne, 250 g de cebolla, 8 g de ajo, 20 ml de oliva, 30 g de extracto, 120 ml de vino, 400 g de tomate, 2 hojas de laurel, 0,25 cdta. de canela y 6 g de sal.
Picá cebolla y ajo. Ablandá la cebolla en el aceite 7 minutos. Sumá la carne y separala con cuchara hasta que pierda el color crudo y empiece a dorarse.
Agregá ajo y extracto; revolvé un minuto. Sumá vino, dejá hervir 2 minutos y agregá tomate, laurel, canela, sal y pimienta. Cociná destapado 20–25 minutos. Al pasar la cuchara debe quedar un surco, sin líquido acumulado. Retirá el laurel.
Vas a usar: 90 g de manteca, 90 g de harina, 900 ml de leche, 2 yemas, 100 g de queso y 0,25 cdta. de nuez moscada.
Derretí la manteca, agregá la harina y revolvé 2 minutos a fuego bajo. Incorporá la leche de a poco, batiendo para desarmar los grumos.
Cociná 5–7 minutos desde que empiece a burbujear, revolviendo el fondo. Retirá del fuego y esperá 5 minutos. Mezclá las yemas con una cucharada de salsa; incorporalas a la olla con el queso y la nuez moscada. Probá y ajustá la sal.
Vas a usar: Las tres preparaciones listas.
Bajá el horno a 180 °C. Usá una fuente de unos 25 × 35 cm y al menos 6 cm de alto para ocho porciones; para cuatro, una de 20 × 22 cm; para dieciséis, dos fuentes grandes.
Cubrí el fondo con papa, después la mitad de las berenjenas, toda la carne y las berenjenas restantes. Extendé la salsa blanca por encima hasta los bordes. No llenes la fuente a ras.
Vas a usar: La fuente armada.
Horneá a 180 °C hasta que la cubierta esté dorada y el centro alcance 74 °C. Si se dora demasiado pronto, cubrí flojo con papel aluminio.
Sacá la fuente y dejá reposar 30 minutos antes de cortar. Recién salida del horno se desarma; el descanso permite servir porciones.
Escurrí cualquier líquido que quede en las placas y reducí bien la carne. Una capa de salsa aguada termina mojando todo el armado.
Kefalotyri es una opción griega para el queso. Un reggianito local funciona como adaptación; probá antes de salar.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Cortá y guardá las porciones en recipientes bajos. Se puede congelar hasta 2 meses; descongelá en heladera.
Referencia: Eli K. Giannopoulos, My Greek Dish. Verduras al horno, carne vacuna y proporciones ajustadas a una fuente doméstica; no se presenta como una única fórmula original.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.