Detalles que hacen la diferencia
La ternura depende mucho de la pieza. Si el carnicero tiene matambre muy grueso de animal grande, reservá margen de cocción. El peso de enfriado sólo ayuda a compactar, no debe exprimir el rollo.
Matambre
arrollado
Un rollo frío de carne vacuna con huevo duro, zanahoria y morrón. Las rodajas muestran el relleno en espiral.
Un rollo frío de carne vacuna con huevo duro, zanahoria y morrón. Las rodajas muestran el relleno en espiral.
Enfriá antes de cortar.
EN LA MESA8 porciones8 porciones
PREPARACIÓN40 minPara una tanda base
COCCIÓN1 h 45–2 h 306 h de frío
TIEMPO TOTAL8 h 25–9 h 10Dificultad media
Una entrada de fuente fría.
Las rodajas de matambre convierten un corte plano en una entrada vistosa. El huevo duro dibuja el centro, mientras zanahoria, morrón y perejil dan color entre las vueltas de carne.
Se prepara con anticipación y se corta frío. Para una mesa de fiestas o una fuente de domingo, esa organización es parte de su atractivo.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Para preparar
Las cantidades se ajustan con las porciones. Mantené grosores y temperaturas: las tandas grandes requieren más recipientes o más tandas, no multiplicar automáticamente los minutos.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla oval o ancha de 6 litros, hilo de cocina, paño de algodón, fuente, tabla pequeña y termómetro. Para doble tanda, dos ollas.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará el relleno
20 min
Vas a usar: Huevos: 4 unidades; Zanahoria pelada: 200 g; Morrón rojo asado y pelado: 150 g; Ajo: 2 dientes; Perejil picado: 20 g; Queso duro rallado: 50 g; Ají molido: 2 g
Herví los huevos diez minutos desde hervor suave; enfriá en agua fría, pelá y cortá en mitades. Cortá zanahoria en bastones finos y hervilos cinco minutos; escurrí. Cortá morrón en tiras y picá ajo. Mezclá ajo, perejil, queso y ají.
02Extendé y rellená
15 min
Vas a usar: Matambre vacuno: 1.200 g; Sal fina: 12 g
Extendé con la cara que tenía grasa hacia arriba; rebajá la grasa a una película fina. Salá. Repartí la mezcla de perejil y dejá un borde libre de 3 cm. Acomodá zanahoria, morrón y una fila de mitades de huevo cerca del borde desde el que vas a enrollar.
En media receta pedí media pieza ancha; en doble receta armá dos rollos, nunca uno de doble diámetro.
03Arrollá y atá
5 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y utensilios indicados.
Enrollá firme sin forzar el relleno hacia afuera. Atá con hilo de algodón de cocina cada 3 cm y una vuelta longitudinal. Envolvé en un paño limpio de algodón apto para alimentos y atá los extremos; no uses film común en agua caliente.
04Cociná suavemente
1 h 45–2 h 30
Vas a usar: Agua para cubrir el rollo: 3.000 ml
Poné en una olla donde entre cómodo, cubrí con el agua y llevá a hervor suave. Tapá parcialmente. Agregá agua caliente si baja el nivel y girá el rollo a mitad de cocción.
Empezá a revisar a los 105 minutos: una brocheta debe entrar sin resistencia en la carne y el centro alcanzar 74 °C. Si sigue duro, continuá en tramos de quince minutos.
05Enfriá con peso ligero
6 h
Vas a usar: Preparación del paso anterior y utensilios indicados.
Retirá el paño caliente con cuidado. Colocá el rollo en una fuente limpia baja y enfriá con la fuente sobre un baño de agua con hielo. Llevá a heladera dentro de dos horas de salir de la olla. Cubrí y apoyá una tabla pequeña con un peso ligero.
Refrigerá seis horas a 4 °C o menos; quitá hilo y cortá rodajas de 1 cm. No lo dejes enfriar toda la noche dentro del caldo.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Guardá tapado a 4 °C o menos hasta 3 días. Cortá sólo lo que vas a servir. Se desaconseja congelar esta versión porque el huevo duro pierde textura.
Fuentes y decisiones de esta receta
Reconstrucción simplificada a partir de Paulina Cocina y su orientación del matambre. Se omiten ligantes crudos, se usan cuatro huevos duros y se especifica cocción sin plástico y enfriado rápido. Compartido en la cocina argentina; no se atribuye invención provincial.
- Paulina Cocina · Matambre arrollado: Referencia de composición o técnica; adaptación identificada en esta ficha.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.