El detalle que importa
El punto lo marca el maíz tierno, no sólo el reloj.
Esta selección reúne cocinas que cruzan provincias y fronteras. La ubicación en este capítulo no atribuye un origen exclusivo.
Locro
criollo
El locro se cocina en todo el país. En este capítulo acompaña a otras ollas de maíz del Norte, sin reclamar exclusividad regional.
Maíz blanco, porotos, zapallo y carnes en una olla espesa, terminada con verdeo y pimentón.
El punto lo marca el maíz tierno, no sólo el reloj.
EN LA MESA8 porciones8 porciones
PREPARACIÓN30 minPara una tanda base
COCCIÓN3–3 h 308 h de remojo
TIEMPO TOTAL11 h 30–12 hDificultad media
Locro criollo
El locro se cocina en todo el país. En este capítulo acompaña a otras ollas de maíz del Norte, sin reclamar exclusividad regional.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. La olla
B. El freído
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla gruesa de 7–8 l por tanda base; para duplicar, dos ollas. Remojo en heladera desde la víspera.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Remojá desde la noche anterior
8–12 h
Vas a usar: 350 g de maíz y 200 g de porotos.
Lavá y remojá por separado en abundante agua, dentro de la heladera. Al día siguiente escurrí y descartá el agua. Revisá y retirá cualquier piedrita o grano dañado.
02Arrancá la olla
30 min
Vas a usar: Granos remojados, 3.000 ml de agua, 500 g de falda y 600 g de cerdo.
Cortá falda en cubos y pedile al carnicero el pechito en trozos. Poné agua, maíz y porotos en una olla de al menos 7 l. Herví francamente treinta minutos y luego bajá el fuego.
Añadí falda, cerdo, panceta en tiras, cebolla, puerro y comino. Espumá si hace falta.
03Dale tiempo a los granos
2 h
Vas a usar: La olla, 10 g de sal inicial y agua caliente de reserva.
Cociná semitapado a hervor suave. Remové con cuchara hasta el fondo cada tanto y reponé líquido para mantener todo cubierto.
El maíz debe ir ablandándose. Todavía no busques la consistencia final; espesa mucho cuando entra el zapallo.
04Terminá de espesar
45–60 min
Vas a usar: 1.000 g de zapallo y 150 g de chorizo colorado.
Agregá zapallo en cubos pequeños y chorizo en rodajas. Cociná hasta que el zapallo se desarme y los granos estén completamente tiernos.
Retirá huesos sueltos. Ajustá sal al final porque panceta y chorizo salan. Debe ser cremoso y servirse con cucharón, sin convertirse en una pasta seca.
05Hacé el freído
8 min
Vas a usar: 50 ml de aceite, 100 g de verdeo, 8 g de pimentón y 2 g de ají.
Ablandá el verdeo en aceite a fuego bajo. Apagá y recién entonces incorporá pimentón y ají para que no se quemen.
Serví una cucharadita sobre cada plato; llevá el resto a la mesa.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Fuentes y decisiones de esta receta
Adaptación doméstica de la estructura maíz–porotos–zapallo–carnes. Se simplifica la variedad de cerdo, se cuantifica agua y se amplía el tiempo según la ternura del grano. No se toma el rendimiento automático de la fuente.
- Cocineros Argentinos · Locro criollo: Referencia consultada para la preparación; cantidades y aclaraciones de esta edición identificadas arriba.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.