Una base crocante y un corazón de limón.
Masa crocante, crema intensa de limón y merengue. Relleno de referencia de Osvaldo Gross, con una base casera y merengue suizo.
Ácido, dulce y bien frío.
Interpretamos el pedido “leon pie” como lemon pie: tarta de limón con merengue. Esta página incorpora una versión documentada; no inventa una fórmula recuperada de otros años.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Tartera de 24 cm, papel, peso para hornear, bol resistente al calor, batidora y termómetro. Para doble receta, dos tarteras iguales.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 250 g de harina, 125 g de manteca, 60 g de azúcar, 1 huevo y 1 g de sal.
Hacé un arenado con harina, sal, azúcar y manteca fría. Sumá el huevo y apretá hasta unir, sin amasar. Si hace falta, agregá una cucharadita de agua fría.
Formá un disco, envolvé y refrigerá media hora. Reservá las claras del relleno tapadas en heladera.
Vas a usar: Masa fría; 1 tartera de 24 cm, papel y porotos secos para peso.
Estirá a unos 3 mm y forrá cada tartera. Pinchá la base y enfriá diez minutos si se ablandó. Calentá el horno a 180 °C.
Cubrí con papel y peso; horneá 20 minutos. Sacá el peso con cuidado y continuá 10–15 minutos, hasta dorar también el fondo. Dejá enfriar.
Vas a usar: 4 yemas, 3 huevos, 220 g de azúcar, 140 ml de jugo, ralladura y 220 g de manteca.
En un bol resistente al calor mezclá huevos, yemas, azúcar, jugo y ralladura. Apoyá sobre una olla con agua apenas hirviendo, sin que el fondo toque el agua.
Revolvé continuamente hasta espesar y alcanzar 82–84 °C; no hiervas la mezcla. Retirá, colá e incorporá la manteca de a poco hasta emulsionar.
Vas a usar: Base cocida y crema de limón.
Volcá la crema en la base. Llevá a heladera dentro de las dos horas de cocinada y dejá cuatro horas para que tome cuerpo.
La masa y el relleno deben estar fríos antes de poner merengue.
Vas a usar: 120 g de claras y 240 g de azúcar.
Mezclá claras y azúcar en un bol limpio a baño María, sin tocar el agua. Revolvé hasta disolver el azúcar y llegar a 71 °C en toda la mezcla.
Retirá y batí hasta lograr picos firmes y que el bol se enfríe. Cubrí la tarta; dorá ligeramente con soplete si tenés. El soplete sólo da color: la cocción se hizo antes. Refrigerá hasta servir.
El merengue suizo permite controlar directamente la temperatura de las claras. No se lo atribuye a la receta de Gross. El relleno es una crema rica en manteca, sin almidón, y necesita frío para sostener el corte.
Pesá las claras reservadas; guardá cualquier excedente para otra preparación. No agregues las cuatro automáticamente si superan el peso indicado.
Guardá tapado en heladera a 4 °C o menos, hasta 3 días. No lo dejes fuera más de 2 horas (1 hora si hace más de 32 °C).
Mejor durante el primer día, cuando la masa conserva su textura. No recomendamos congelarla ya cubierta con merengue.
Incorporación pedida por Juan en septiembre de 2026. No se recuperó una fórmula personal anterior; se identifica la referencia elegida y sus ajustes. Se conserva el relleno de Lemon Pie de elGourmet/Osvaldo Gross. La masa de 24 cm y el merengue suizo son decisiones de esta edición: la referencia usa bases individuales y merengue italiano.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.