El hervor correcto
Un hervor fuerte endurece la superficie y evapora demasiado líquido. Buscá burbujas pequeñas y constantes.
Si la carne todavía ofrece resistencia, esperá antes de sumar las papas; el reloj no reemplaza esa comprobación.
Guiso
de cordero
Cordero cocido despacio con papas, zanahoria y tomate. Un guiso de cuchara y fondo espeso.
Cordero cocido despacio con papas, zanahoria y tomate. Un guiso de cuchara y fondo espeso.
El hervor correcto
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN25 minPara una tanda base
COCCIÓN1 h 45–2 h 155 min
TIEMPO TOTAL2 h 15–2 h 45Dificultad fácil
Una olla para la carne del sur.
El guiso aprovecha cortes que piden tiempo y reparte la carne con verduras. La referencia de Patricia Zacarías vincula expresamente esta preparación con la Patagonia argentina.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. La olla
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla de 4–5 litros con base gruesa y tapa. Media tanda: olla de 3 litros. Doble tanda: dos ollas de tamaño base.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Cortá y organizá
20 min
Vas a usar: Para 4 porciones. Pesá los ingredientes según el selector. Carne y vegetales.
Cortá el cordero en cubos de 3 cm. Picá cebolla, ajo y puerro; cortá zanahoria en rodajas de 1 cm y papas en cubos de 3 cm. Conservá las papas en agua fría hasta usarlas.
02Dorá en tandas
15 min
Vas a usar: Cordero y aceite.
Secá la carne. En una olla de 4–5 litros calentá el aceite y dorá la carne en dos tandas; retirala a un plato. No hace falta cocinarla por dentro todavía.
03Construí el fondo
10 min
Vas a usar: Verduras, tomate y condimentos.
En la misma olla rehogá cebolla, puerro y zanahoria 8 minutos. Agregá ajo y pimentón, remové unos segundos y añadí tomate, caldo y laurel.
Devolvé la carne y sus jugos; salpimentá. El líquido debe casi cubrir.
04Cociná despacio
55–85 min
Vas a usar: Olla con carne.
Cuando hierva bajá a mínimo y tapá apenas entreabierto. Cociná 55–85 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne empiece a ceder al tenedor.
Si se seca antes de ablandar, añadí agua caliente de a poco; la edad y el corte cambian el tiempo.
05Sumá las papas
25 min
Vas a usar: Papas escurridas.
Agregá las papas y cociná otros 25 minutos hasta que estén tiernas y la carne se desarme con un tenedor.
Destapá los últimos minutos si sobra caldo. Retirá el laurel, corregí sal y dejá reposar 5 minutos antes de servir.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Enfriá en recipientes bajos y llevá a heladera dentro de las 2 horas (1 hora si hace más de 32 °C). Guardá a 4 °C o menos hasta 3 días. Recalentá sólo lo que vas a comer hasta 74 °C en el centro.
Congelá hasta 2 meses; las papas pueden quedar más harinosas al descongelar.
Fuentes y decisiones de esta receta
Reconstrucción doméstica inspirada en el guiso patagónico de Patricia Zacarías. Se usa paleta, se pesan verduras y se establece una secuencia para que las papas no se deshagan durante la cocción de la carne.
- Patricia Zacarías MChef · Guiso de cordero: Referencia firmada de guiso patagónico con cordero y vegetales.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.