Pimentón dulce, fuera del fuego
Elegí pimentón fresco, rojo y aromático. La grasa demasiado caliente lo vuelve amargo. Si no conseguís húngaro, usá uno dulce de buena calidad y reconocé la adaptación.
Goulash
húngaro
Pimentón, paciencia y una olla grande.
Carne, abundante cebolla y pimentón dulce, con morrones, papas y zanahorias. Una olla generosa para servir con cuchara.
El aroma empieza con la cebolla.
EN LA MESA8 porcionesTanda con 1.360 g de carne
PREPARACIÓN30–40 minPara una tanda base
COCCIÓN1 h 30–2 h 30Más 10 min de reposo
TIEMPO TOTAL2 h 10–3 h 20Dificultad intermedia
La misma olla que habíamos calculado.
La lista recuperada tenía 1.360 g de carne y otros tantos de cebolla, seis morrones y 54 g de pimentón. Mantenemos esas cantidades. El gulyás de Kimberly Killebrew coincide casi exactamente al duplicar su tanda, una referencia especialmente cercana.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. La carne y la base
B. Verduras y caldo
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla pesada de 9–10 litros para la tanda base, tabla amplia, cuchillo y cucharón. Para media tanda alcanza una olla de 5–6 litros. El volumen de las verduras cambia: dividí si no podés revolver cómodamente.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Cortá y organizá
30–40 min
Vas a usar: 1.360 g de carne, 1.360 g de cebolla, 4 morrones rojos, 2 amarillos, 4 tomates, 10 dientes de ajo, 4 zanahorias y 4 papas.
Cortá la carne en cubos de 2 cm y secá su superficie. Picá cebolla y ajo. Cortá morrones y tomates pequeños. Reservá papas y zanahorias en dados de 1,5–2 cm; las papas pueden esperar cubiertas de agua, que después se descarta.
Esta es una tanda grande. Prepará una olla pesada de unos 9–10 litros o dividí en dos ollas. Dejá espacio libre para revolver.
02Construí la base
25–35 min
Vas a usar: 6 cdas. de grasa, cebolla, carne, ajo, morrones y tomates.
Ablandá la cebolla en la grasa a fuego medio, revolviendo. Cuando empiece a dorar suavemente, incorporá la carne. Cociná hasta que pierda el aspecto crudo.
Agregá ajo, morrones y tomates; cociná unos minutos más. Si la olla está muy llena, repartí la preparación: no hace falta quemar la cebolla para dorar cada cubo.
03Sumá el pimentón sin quemarlo
5 min
Vas a usar: 54 g de pimentón, 2.400 ml de caldo, 2 hojas de laurel, 2 g de pimienta y, opcionalmente, 2 g de alcaravea.
Retirá la olla del fuego. Mezclá el pimentón con la base húmeda y enseguida agregá el caldo. Incorporá laurel, pimienta y alcaravea si la usás.
Volvé al fuego y llevá a un hervor suave. Probá el caldo antes de salar; su concentración puede variar.
04Ablandá la carne
40–80 min orientativos
Vas a usar: La olla tapada, a fuego bajo.
Mantené un burbujeo suave. Revisá a los 40 minutos: la carne debe empezar a ceder al pincharla, aunque todavía no esté lista. Si sigue dura, dale más tiempo antes de agregar las papas.
Revolvé de vez en cuando y vigilá el fondo. Si evapora demasiado, reponé agua caliente.
05Completá con las verduras
30–40 min
Vas a usar: 4 zanahorias y 4 papas en dados.
Agregá zanahorias y papas escurridas. Cociná tapado hasta que ambas estén tiernas y la carne se corte fácilmente. Si la carne requiere más tiempo, continuá suavemente sin deshacer las papas.
Ajustá sal y consistencia con un poco de agua caliente si hace falta. Debe quedar caldo para la cuchara; no se liga con harina.
06Dejá asentar y serví
10 min
Vas a usar: El goulash terminado.
Retirá las hojas de laurel y dejá reposar tapado 10 minutos. Serví en platos hondos, repartiendo carne, verduras y caldo. Un poco de pan acompaña bien.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
La panceta del recuerdo
También habíamos hablado de fundir panceta al comienzo. Podés obtener de allí la grasa medida, en lugar de sumarla además. La alcaravea sigue siendo opcional. Los cortes argentinos, el tamaño de olla y la extensión de tiempos son recomendaciones prácticas.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Congelá hasta 2–3 meses para conservar calidad. Las papas pueden volverse algo más harinosas. Descongelá en la heladera y calentá despacio, agregando agua si se espesó.
Fuentes y decisiones de esta receta
Cantidades principales conservadas del 31/03/2025. La coincidencia con The Daring Gourmet orienta la reconstrucción, aunque no demuestra que ese fuera el enlace original del chat.
- The Daring Gourmet · Hungarian Goulash: fórmula de referencia que coincide con la tanda histórica al duplicarla; se respetan los 54 g de pimentón registrados por Juan.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.