Una fuente de capas finas y queso.
Capas de masa filo con huevo, queso salado y agua con gas. Dorada por fuera, tierna y aireada por dentro.
La masa se acomoda, no se aplasta.
El nombre gibanica aparece en distintas preparaciones regionales, también dulces. Aquí elegimos la versión serbia salada de filo, huevo y queso, para servir en cuadrados.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Fuente de horno de 23 × 33 cm, bol, batidor, paño y espátula. Escurrí el queso y descongelá la masa con anticipación; ese tiempo depende del producto.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 500 g de masa filo y 10 ml de aceite.
Calentá el horno a 200 °C. Aceitá una fuente de 23 × 33 cm, de al menos 5 cm de alto.
Mantené las hojas de filo cubiertas con un paño apenas húmedo mientras trabajás. El queso cottage o la ricota deben estar escurridos antes de pesarlos.
Vas a usar: 6 huevos, 400 g de feta, 200 g de queso escurrido, 120 ml de aceite, 330 ml de agua con gas y 14 g de polvo de hornear.
Probá un pedacito de queso antes de mezclar para decidir si necesita sal. Batí los huevos, agregá agua, aceite y polvo de hornear; incorporá los quesos.
Dejá algunos trocitos de feta visibles. La mezcla es bastante líquida porque debe hidratar la masa; no agregues harina.
Vas a usar: Hojas de filo y mezcla de queso.
Poné una hoja en la base y repartí un poco de mezcla. Repetí, acomodando las hojas con pliegues suaves y sin comprimirlas. Recortá o doblá lo que sobresalga.
Reservá suficiente mezcla para cubrir la última hoja, sin agregar huevos extra. Meté los bordes hacia adentro y dejá reposar quince minutos para hidratar.
Vas a usar: Fuente armada y horno a 200 °C.
Cociná hasta que esté inflada y dorada. Si toma color demasiado rápido, cubrí flojamente con aluminio y seguí cocinando.
El centro debe estar cuajado, sin líquido de huevo; con termómetro comprobá al menos 71 °C. Media tanda puede terminar antes: empezá a revisar a los 35 minutos.
Vas a usar: Gibanica recién horneada.
Dejá reposar quince minutos fuera del horno para que se afirme. Es normal que baje algo al enfriarse.
Cortá en cuadrados y serví tibia con una ensalada. Para duplicar, repartí entre dos fuentes; no hagas una sola torta del doble de alto.
Buscá masa filo en supermercados grandes o comercios de productos árabes. Una tapa de tarta o masa de hojaldre no reproduce estas capas.
Feta da el gusto salado; la ricota sólo reemplaza el componente fresco, no todo el queso. No pruebes el relleno después de añadir huevo crudo.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Recalentá en horno moderado para recuperar la superficie. Podés congelar porciones cocidas hasta dos meses.
Nueva incorporación basada en The Balkan Hostess. Se mantienen las cantidades de su fuente de 23 × 33 cm; se expresa el rendimiento en ocho porciones moderadas. Ricota escurrida como alternativa local al cottage, aceite de molde y controles de cocción son aclaraciones de esta edición.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.