El detalle que importa
Frangollo no es polenta instantánea.
Esta selección reúne cocinas que cruzan provincias y fronteras. La ubicación en este capítulo no atribuye un origen exclusivo.
Frangollo
salteño
La molienda del maíz cambia la textura de la olla: más menuda que el locro, pero con grano perceptible.
Maíz quebrado menudo con carne y zapallo: un guiso suave, espeso y de cocción paciente.
Frangollo no es polenta instantánea.
EN LA MESA6 porciones6 porciones
PREPARACIÓN25 minPara una tanda base
COCCIÓN2–2 h 308 h de remojo
TIEMPO TOTAL10 h 25–10 h 55Dificultad fácil
Frangollo salteño
La molienda del maíz cambia la textura de la olla: más menuda que el locro, pero con grano perceptible.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. El guiso
Los tiempos corresponden a la tanda base. Para duplicar, usá dos ollas del mismo tamaño y repartí la preparación; no dupliques la profundidad ni los tiempos.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla gruesa de 5 l y cuchara de madera; remojo previsto desde la noche anterior.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Remojá el maíz
8 h
Vas a usar: 300 g de frangollo.
Lavá el maíz quebrado y cubrí con abundante agua fría. Dejá en heladera ocho horas y escurrí. Compralo para consumo humano, no como alimento para aves.
02Rehogá y dorá
15 min
Vas a usar: 250 g de cebolla, 700 g de carne y 40 g de grasa.
Picá la cebolla y cortá la carne en cubos de 2 cm. Derretí la grasa, ablandá la cebolla y dorá la carne. Sumá pimentón y comino y enseguida el agua.
03Cociná a fuego bajo
90 min
Vas a usar: Frangollo remojado, 2.200 ml de agua y 8 g de sal.
Añadí el maíz. Llevá al hervor, bajá y cociná semitapado. Revolvé hasta el fondo con frecuencia porque el grano fino se asienta.
Agregá agua caliente si espesa antes de que la carne esté tierna.
04Dale cuerpo con zapallo
30–60 min
Vas a usar: 700 g de zapallo en cubos.
Incorporá el zapallo y seguí cocinando hasta que carne y maíz estén tiernos. El zapallo debe integrarse parcialmente a la preparación.
El frangollo tiene que deslizarse de la cuchara; al reposar seguirá espesando. Probá y corregí sal.
05Serví con verdeo
5 min
Vas a usar: 50 g de verdeo limpio.
Picá fino el verdeo y repartí sobre los platos calientes. Si reservás una parte, pasala enseguida a recipientes bajos para enfriar.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Fuentes y decisiones de esta receta
Reconstrucción doméstica del frangollo salado con maíz quebrado, carne, zapallo y cebolla. Gramajes, agua y tiempos fijados para esta edición. No es el postre canario del mismo nombre.
- Paulina Cocina · Frangollo argentino: Referencia consultada para la preparación; cantidades y aclaraciones de esta edición identificadas arriba.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.