El caldo se espesa con los propios porotos.
Porotos negros, costillitas y carne de cerdo, con un toque ahumado. Una olla para compartir con arroz y naranja.
Salá al final: los embutidos ya aportan sal.
La tradición brasileña admite distintas combinaciones de carnes. Esta versión conserva porotos negros y cerdo, usando cortes frescos y ahumados fáciles de reconocer en Argentina.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Olla pesada de 6 litros para seis porciones y otra para el arroz. Recipientes bajos para enfriar lo que sobre.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 500 g de porotos, 500 g de costillitas, 400 g de paleta, 100 g de panceta y 200 g de chorizo ahumado.
Revisá los porotos, enjuagalos y cubrí con abundante agua en un bol. Dejá 8–12 horas en heladera; escurrí y descartá esa agua.
Separá las costillitas, cortá la paleta en cubos de 3 cm, la panceta en dados y el embutido en rodajas gruesas. Esta versión usa carnes frescas: no necesitan desalado.
Vas a usar: 250 g de cebolla, 15 g de ajo, 15 ml de aceite, panceta, 2 hojas de laurel y 0,5 cdta. de comino.
En una olla de 6 litros, cociná la panceta con el aceite hasta que suelte grasa. Agregá cebolla picada y ablandá 7 minutos.
Sumá ajo picado, laurel y comino. Revolvé un minuto y agregá porotos, paleta, costillitas y el agua medida. Para doce porciones, repartí entre dos ollas.
Vas a usar: La olla armada con 2.500 ml de agua.
Llevá a hervor franco y mantenelo 10 minutos. Después bajá el fuego y cociná con la tapa entreabierta. Retirá la espuma que aparezca.
Revisá cada media hora. Los ingredientes deben conservar líquido alrededor; reponé agua caliente si baja demasiado. Mové desde el fondo con cuidado, sin romper los porotos.
Vas a usar: 200 g de embutido ahumado y la olla casi tierna.
Cuando el poroto esté tierno y la carne casi se separe con tenedor, sumá el embutido. Cociná 25–30 minutos más.
Aplastá un cucharón de porotos contra un plato y devolvelo a la olla para darle cuerpo al caldo. Probá y recién ahora ajustá sal y pimienta. Dejá reposar tapado 15 minutos.
Vas a usar: 300 g de arroz, 600 ml de agua y 3 naranjas.
Enjuagá el arroz. Cocinalo tapado con el agua y una pizca de sal, a fuego bajo, unos 15–18 minutos o según su envase. Apagá y dejá 5 minutos tapado.
Pelá las naranjas, quitá semillas y cortá en rodajas. Serví arroz, feijoada y naranja por separado.
No las agregues directamente en lugar de las frescas: requieren desalado y otra planificación. La receta de referencia explica ese proceso.
El chorizo colorado argentino aporta más pimentón que paio; usalo sabiendo que cambia el perfil.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Guardá arroz y feijoada separados. La olla suele ganar sabor al día siguiente; recalentá con un poco de agua.
Pedido de Juan. Referencia: Panelinha, Rita Lobo. Adaptación explícita sin carne-seca ni carnes saladas; por eso cambia el remojo y la duración frente a su feijoada completa.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.