Detalles que hacen la diferencia
Usá harina de garbanzos pura, no garbanzos triturados gruesos. No necesita levadura: el reposo hidrata, no fermenta. Si la harina forma grumos, colá antes del descanso.
Fainá
de pizzería
Harina de garbanzos, agua y aceite se vuelven una lámina dorada, de borde crocante y centro tierno.
Harina de garbanzos, agua y aceite se vuelven una lámina dorada, de borde crocante y centro tierno.
La mezcla entra en el molde caliente.
EN LA MESA4 porciones4 porciones
PREPARACIÓN10 minPara una tanda base
COCCIÓN25–30 min3 h de hidratación + 5 min final
TIEMPO TOTAL3 h 40–3 h 45Dificultad fácil
La compañera de la mozzarella.
La harina de garbanzos trajo al Río de la Plata una preparación emparentada con la farinata ligur. En Buenos Aires encontró un lugar propio junto a la pizza, aunque también se disfruta sola.
El contraste está entre la superficie dorada, el borde firme y el interior tierno. Una capa fina y el molde bien caliente importan más que buscar volumen.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Para preparar
Las cantidades se ajustan con las porciones. Mantené grosores y temperaturas: las tandas grandes requieren más recipientes o más tandas, no multiplicar automáticamente los minutos.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Molde metálico de 30 cm; media tanda, 22 cm; doble, dos de 30 cm. Batidor y guantes secos para horno.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Hidratá la harina
10 min + 3 h
Vas a usar: Harina de garbanzos: 150 g; Agua: 420 ml; Sal fina: 4 g; Aceite de oliva: 35 ml
Batí harina y sal con el agua de a poco hasta eliminar grumos. Incorporá algo menos de la mitad del aceite, reservando el resto para el molde. Tapá y refrigerá tres horas.
02Calentá el metal
15 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y utensilios indicados.
Durante los últimos quince minutos de hidratación, precalentá horno a 250 °C y calentá un molde de 30 cm. Usá metal apto para esta temperatura, no vidrio.
03Verté con cuidado
3 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y utensilios indicados.
Mezclá de nuevo la preparación, porque la harina se asienta. Retirá el molde con guantes, agregá el aceite reservado y movelo para cubrir. Verté la mezcla con cuidado: chisporrotea. La capa debe quedar cerca de 8 mm antes de hornear.
04Dorá y cortá
25–30 min
Vas a usar: Pimienta negra: a gusto
Horneá hasta que la superficie esté firme, con manchas doradas, y el borde se separe. El centro debe estar cuajado, sin mezcla líquida. Dejá reposar cinco minutos, pimientá y cortá triángulos.
Serví sola o con una porción de pizza. Para más cantidad multiplicá moldes, no la altura de la mezcla.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Congelá porciones bien envueltas hasta 2 meses. Descongelá en heladera y calentá únicamente lo que vas a servir.
Fuentes y decisiones de esta receta
Adaptación de la masa de fainá de Hermanos Petersen: hidratación cercana a su proporción, sal reducida, aceite medido y capa más fina para molde doméstico. Se omiten acompañamientos contemporáneos. Preparación de herencia ligur compartida con Uruguay.
- Hermanos Petersen · Fainá: Referencia de composición o técnica; adaptación identificada en esta ficha.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.