El detalle que importa
Reservá el caldo: lo vas a usar dos veces.
Esta selección reúne cocinas que cruzan provincias y fronteras. La ubicación en este capítulo no atribuye un origen exclusivo.
Empanadas
tucumanas
El matambre y su caldo hacen de hilo conductor. En esta versión tucumana no hay papa ni aceitunas.
Matambre hervido y picado, cebolla, verdeo y huevo; el caldo de la carne también perfuma la masa.
Reservá el caldo: lo vas a usar dos veces.
EN LA MESA6 porciones18 empanadas · 6 porciones
PREPARACIÓN1 hPara una tanda base
COCCIÓN2 h 251 h de frío
TIEMPO TOTAL4 h 25Dificultad media
Empanadas tucumanas
El matambre y su caldo hacen de hilo conductor. En esta versión tucumana no hay papa ni aceitunas.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Matambre y recado
B. La masa
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla de 3–4 l, cuchillo, fuente baja, palo de amasar y placas.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Herví el matambre
1 h 30–2 h
Vas a usar: 500 g de matambre y aproximadamente 1.800 ml de agua.
Cubrir la carne con agua en una olla ajustada a su tamaño. Llevá al hervor y bajá a fuego suave. Cociná hasta que se pueda cortar fácilmente; agregá agua caliente si deja de cubrir.
Sacá la carne, reservá el caldo y dejá entibiar. Retirá membranas duras y picá a cuchillo.
02Prepará masa y huevos
20 min
Vas a usar: 500 g de harina, 100 g de grasa, 240 ml de caldo tibio, 8 g de sal y 3 huevos.
Uní harina, grasa, sal y caldo; amasá hasta alisar. Tapá y descansá media hora. El caldo debe estar tibio, no hirviendo.
Herví los huevos diez minutos, enfriá y picá.
03Hacé el recado
10 min + 1 h de frío
Vas a usar: 100 g de cebolla, 30 g de grasa, 125 ml de caldo reservado, carne, condimentos y 50 g de verdeo.
Ablandá la cebolla picada en la grasa. Agregá pimentón, comino, carne, sal y el caldo del recado. Cociná dos minutos y extendé en una fuente.
Refrigerá hasta que esté frío; mezclá entonces huevo y verdeo picado.
04Armá las empanadas
30 min
Vas a usar: Masa y relleno fríos.
Dividí en 18 bollos y estirá discos de unos 13 cm. Repartí el recado sin llegar al borde. Cerrá, presioná y repulgá. Si el recado tiene mucho líquido libre, enfriá un poco más antes de seguir.
05Doralas al horno
20–25 min
Vas a usar: Horno precalentado a 230 °C.
Distribuí en placas con papel para hornear. Horneá hasta que la base y el borde estén dorados, con relleno a 74 °C en el centro.
Dejá bajar el calor cinco minutos antes de servir.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Fuentes y decisiones de esta receta
Basada en la receta de Turismo de Tucumán: matambre, cebollas, huevo, pimentón y comino. Media tanda editorial; horno doméstico elevado a 230 °C respecto de los 180 °C publicados; se precisa hidratación de la masa, grasa del sofrito, sal y rendimiento de 18 unidades.
- Turismo de Tucumán · Empanada tucumana: Referencia consultada para la preparación; cantidades y aclaraciones de esta edición identificadas arriba.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.