El detalle que importa
El relleno se arma frío; el horno recibe las empanadas bien caliente.
Esta selección reúne cocinas que cruzan provincias y fronteras. La ubicación en este capítulo no atribuye un origen exclusivo.
Empanadas
salteñas
La papa distingue muchas versiones salteñas. Un recado húmedo y frío ayuda a conservar el jugo dentro del repulgue.
Pequeñas, jugosas y con papa: carne cortada a cuchillo, huevo y verdeo dentro de una masa fina.
El relleno se arma frío; el horno recibe las empanadas bien caliente.
EN LA MESA6 porciones24 empanadas pequeñas · 6 porciones
PREPARACIÓN1 hPara una tanda base
COCCIÓN25 min1 h de frío
TIEMPO TOTAL2 h 25Dificultad media
Empanadas salteñas
La papa distingue muchas versiones salteñas. Un recado húmedo y frío ayuda a conservar el jugo dentro del repulgue.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. La masa
B. El recado
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Balanza, palo de amasar, dos ollitas, sartén amplia y dos placas.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará la masa
15 min + reposo
Vas a usar: 500 g de harina, 80 g de grasa, 240 ml de agua y 9 g de sal.
Disolvé la sal en el agua tibia. Uní con harina y grasa blanda, amasá hasta que quede lisa y tapá. Dejá descansar mientras preparás el relleno; si hace calor, llevá a la heladera.
02Cortá y cociná
20 min
Vas a usar: 500 g de carne, 300 g de cebolla, 200 g de papa, 2 huevos, 40 g de grasa.
Picá la carne a cuchillo en cubitos de 5 mm. Herví los huevos diez minutos y enfriá. Cociná la papa en cubitos de 5 mm en agua apenas salada unos cinco minutos: debe sostener su forma. Escurrí.
Rehogá la cebolla con la grasa ocho minutos. Añadí carne, pimentón, comino, ají y sal; remové hasta perder el aspecto crudo. Sumá el caldo y cociná dos minutos.
03Enfriá el recado
1 h
Vas a usar: 100 ml de caldo ya incorporado, 60 g de verdeo, huevos y papas cocidos.
Pasá el relleno a una fuente baja y enfriá rápidamente en heladera. Cuando esté frío mezclá papa, huevo picado y verdeo; el caldo debe quedar gelificado o bien absorbido, sin charco.
04Rellená y cerrá
25 min
Vas a usar: Masa descansada y recado frío.
Dividí la masa en 24 bollitos y estirá discos de 11–12 cm. Poné una cucharada colmada de recado en cada uno, dejando el borde limpio.
Humedecé apenas el borde, doblá en media luna, apretá y hacé el repulgue. No estires una masa llena: puede romperse.
05Horneá bien caliente
15–20 min
Vas a usar: Empanadas armadas; horno precalentado a 230 °C.
Acomodá sobre papel para hornear en placas, separadas. Cociná hasta dorar base y repulgue; el centro debe alcanzar 74 °C. Si duplicás, usá más placas y hacé tandas.
Esperá cinco minutos antes de comer: el jugo del relleno quema.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Fuentes y decisiones de esta receta
Versión editorial de la familia salteña con carne a cuchillo, papa, huevo y verdeo. Se cuantifican masa y condimentos; se omite el morrón de la referencia. Rendimiento propio: 24 empanadas pequeñas.
- Cocineros Argentinos · Empanadas salteñas: Referencia consultada para la preparación; cantidades y aclaraciones de esta edición identificadas arriba.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.