El detalle que cambia el resultado
El repulgue necesita un borde limpio: si se engrasa con relleno no cierra. El relleno debe estar frío para que la grasa no ablande la masa.
Empanadas cordobesas
Carne, cebolla, papa y pasas en una versión de acento dulzón.
Carne, cebolla, papa y pasas en una versión de acento dulzón.
El repulgue necesita un borde limpio: si se engrasa con relleno no cierra.
EN LA MESA24 empanadas24 empanadas
PREPARACIÓN50 minPara una tanda base
COCCIÓN25 min relleno + 20–25 min/tanda1 h frío
TIEMPO TOTAL2 h 50 aprox.Dificultad media
Empanadas cordobesas en la mesa del Centro.
No existe una sola empanada cordobesa. Aquí seguimos una familia dulzona con pasas y papa; otras versiones suman zanahoria o tomate.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Cantidad
A. Masa
B. Relleno
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Balanza, sartén amplia, ollita para papa, fuente baja para enfriar, palote, dos placas y termómetro.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará la masa y el corte
20 min
Vas a usar: Harina 0000: 500 g; Grasa vacuna: 100 g; Agua tibia: 230 ml; Sal para masa: 10 g; Carne vacuna picada: 500 g; Cebolla: 500 g; Papa pelada: 100 g; Pasas de uva: 50 g; Azúcar: 12 g; Aceitunas descarozadas: 50 g; Huevo duro pelado: 100 g; Grasa para saltear: 30 g; Comino: 2 g; Ají molido: 1 g; Sal para relleno: 7 g; Pimienta: 0,5 g
Disolvé la sal de masa en agua tibia. Uní con harina y grasa blanda; amasá hasta lisa. Tapá y dejá descansar mientras hacés el relleno. Picá cebolla y cortá papa en cubitos de 5 mm.
02Cociná el relleno
25 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Herví los cubitos de papa 5–8 minutos, escurrí. En sartén amplia fundí la grasa del relleno y rehogá cebolla 10 minutos. Agregá carne y cociná desarmando grumos hasta perder el color crudo y llegar a 71 °C. Incorporá especias, sal, azúcar y pasas; cociná 2 minutos más y agregá papa.
03Enfriá bien
60 min orientativos
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Extendé en fuente baja y refrigerá una hora hasta frío. Mezclá con aceitunas y huevo duro picados. Si partís de huevos crudos, hervilos 10 minutos y enfriá antes de pelar; el peso de la lista corresponde al huevo cocido sin cáscara.
04Estirá y rellená
30 min orientativos
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Dividí la masa en 24 bollitos iguales. Estirá discos de unos 12 cm. Repartí el relleno frío, humedecé apenas los bordes, cerrá sacando el aire y hacé repulgue. Calentá el horno a 220 °C.
05Horneá por tandas
25 min
Vas a usar: Preparación del paso anterior y los ingredientes indicados en este paso.
Disponé 12 empanadas por placa con papel. Horneá 20–25 minutos hasta doradas y con relleno a 74 °C. La base necesita dos tandas; por más cantidad sumá placas, sin amontonar. Reposá 5 minutos antes de comer.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Tandas y cantidades
El selector ofrece media receta, receta base y doble receta. Los ingredientes se multiplican de manera lineal; los diámetros, el espesor, la temperatura y el tiempo de cada tanda se conservan. El total publicado corresponde al lote base y es orientativo.
Huevos, yemas y claras están expresados en gramos sin cáscara para poder ajustar la cantidad. Batí o mezclá primero y pesá lo indicado; un huevo grande ronda 50 g, una yema 18 g y una clara 30 g.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá dentro de 2 horas, a 4 °C o menos, hasta 3 días. Recalentá a 74 °C. Congelá cocidas hasta 2 meses.
Fuentes y decisiones de esta receta
Relleno basado en media fórmula de Cocineros Argentinos; masa doméstica reconstruida y condimentos pesados. Se especifica rendimiento de 24 piezas medianas.
- Referencia · Empanadas cordobesas: Relleno basado en media fórmula de Cocineros Argentinos; masa doméstica reconstruida y condimentos pesados. Se especifica rendimiento de 24 piezas medianas.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.