Sustituciones que funcionan
Las uvas rosadas o negras se pueden usar en igual peso limpio: cambian color y taninos. No sustituyas azúcar por edulcorante en esta fórmula porque se modifica el punto.
Dulce de uva
sanjuanino
Uvas en trocitos dentro de un dulce de cuchara, con el perfume de la fruta madura.
Uvas en trocitos dentro de un dulce de cuchara, con el perfume de la fruta madura.
La fruta queda; el almíbar la abraza.
EN LA MESA20 porciones20 porciones
PREPARACIÓN20 minPara una tanda base
COCCIÓN40–60 min8 h de maceración + 1 h de enfriado
TIEMPO TOTAL10 h–10 h 20Dificultad fácil
Dulce de uva sanjuanino.
En el dulce de uva queda la fruta; en el arrope se concentra el jugo filtrado. Por eso ambas preparaciones tienen usos y texturas diferentes en la mesa cuyana.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Dulce
Los pesos de verduras y fruta se entienden limpios salvo indicación contraria. Medí las cantidades con el selector; conservá el tamaño de las piezas y cociná en más recipientes al duplicar.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla ancha de acero de 24 cm, cuchara, plato frío y cuatro recipientes pequeños para la tanda base. Para doble cantidad cociná dos tandas.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará la fruta
20 min
Vas a usar: Uvas.
Lavá, escurrí y partí cada uva a la mitad. Descartá las blandas, dañadas o fermentadas. Pesá después de sacar los cabitos.
Si usás una variedad con semillas, retiralas a mano antes de pesar la fruta limpia. No hace falta pelar las uvas.
02Macerá en heladera
8 h
Vas a usar: Uvas, azúcar y limón.
Mezclá la fruta con azúcar y jugo de limón en un bol de vidrio o acero. Tapá y llevá a heladera ocho horas.
La uva debe soltar líquido; durante ese tiempo podés revolver una vez con cuchara limpia.
03Empezá la cocción
10 min
Vas a usar: Fruta macerada y agua.
Pasá todo a una olla ancha, agregá el agua medida y calentá a fuego bajo, removiendo hasta que no se vean cristales de azúcar.
Subí a fuego medio hasta alcanzar un hervor parejo y retirale la espuma gruesa.
04Reducí al punto
30–50 min
Vas a usar: Dulce en cocción.
Cociná sin tapa, revolviendo desde el fondo, hasta que el almíbar espese y las uvas se vean translúcidas.
Enfriá una cucharadita en un plato: al empujarla debe juntarse suavemente, sin un borde acuoso. No esperes un bloque firme; es un dulce de cuchara.
05Enfriá y refrigerá
1 h
Vas a usar: Dulce terminado.
Repartí en recipientes limpios resistentes al calor, de no más de 300 ml, sin cerrarlos herméticamente mientras larguen mucho vapor.
Refrigerá dentro de dos horas y tapá al enfriar. El rendimiento aproximado es de 1–1,2 kg, variable según reducción.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Cómo leemos esta región
Criterio editorial: Cuyo reúne Mendoza, San Juan y San Luis; este capítulo incorpora La Rioja en el sentido cultural de Nuevo Cuyo, reconociendo sus vínculos gastronómicos con el NOA. Las cocinas provinciales no tienen fronteras rígidas.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Esta preparación es para heladera, no una conserva estable a temperatura ambiente. Usá un recipiente limpio y utensilio limpio para servir. Conservá a 4 °C o menos hasta dos semanas. Para períodos mayores, congelá porciones hasta tres meses.
Fuentes y decisiones de esta receta
Basado en la secuencia de maceración y cocción del dulce de uva sanjuanino de Cocineros Argentinos. Como esa página no fija una fórmula completa, se reconstruyen pesos, limón, agua y tiempos. No se repite su indicación inespecífica de envasado al vacío.
- Cocineros Argentinos · Dulce de uva sanjuanino: Maceración de uva con azúcar y cocción; cantidades y conservación reconstruidas.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.