Sustituciones que funcionan
No reemplaces membrillo por manzana esperando un dulce igual de firme: su comportamiento cambia. Podés usar pulpa congelada sin azúcar, descongelada en heladera, y pesar después de retirar agua suelta.
Dulce de membrillo
de la olla al molde
Pulpa de membrillo y azúcar, cocidas hasta formar un dulce firme para cortar en tajadas.
Pulpa de membrillo y azúcar, cocidas hasta formar un dulce firme para cortar en tajadas.
Pesá la pulpa, no la fruta entera.
EN LA MESA20 porciones20 porciones
PREPARACIÓN20 minPara una tanda base
COCCIÓN1 h 30–2 h24 h de frío
TIEMPO TOTAL25 h 50–26 h 20Dificultad media
Dulce de membrillo de la olla al molde.
San Juan tiene una reconocida tradición de dulce de membrillo. Esta preparación casera se incluye por ese vínculo, sin presentarse como producto certificado de una denominación de origen.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. Dulce
Los pesos de verduras y fruta se entienden limpios salvo indicación contraria. Medí las cantidades con el selector; conservá el tamaño de las piezas y cociná en más recipientes al duplicar.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla de fondo grueso de 24 cm, cuchara larga, plato frío, balanza y molde de 25 × 10 cm. Las cantidades de fruta a comprar son orientativas; el peso de pulpa sí debe medirse.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará la pulpa
30 min aprox.
Vas a usar: Membrillos para obtener la pulpa indicada.
Como compra orientativa, calculá 1,4 kg de fruta por cada kilo de pulpa; el descarte varía. Lavá, cortá en cuartos y herví cubiertos de agua unos treinta minutos, hasta que estén tiernos.
Escurrí, dejá entibiar, pelá y quitá semillas y partes duras. Procesá y pesá exactamente 1.000 g de pulpa. La lista parte del peso limpio, no del fruto entero.
02Calentá la mezcla
10 min
Vas a usar: Pulpa, azúcar y jugo.
Poné la pulpa en olla de fondo grueso con el jugo. Calentá cinco minutos y agregá el azúcar en dos veces, removiendo.
Trabajá a fuego bajo para evitar que se pegue y usá una cuchara de mango largo: el dulce caliente salpica.
03Buscá el punto
50–80 min
Vas a usar: Mezcla de membrillo.
Cociná removiendo cada vez más seguido hasta que una pasada de espátula deje ver el fondo y el surco tarde en cerrarse.
Poné una cucharadita en plato frío: al enfriar debe formar una pasta firme. El tiempo cambia según el agua de la pulpa y el ancho de la olla.
04Moldeá
10 min
Vas a usar: Dulce espeso.
Forrá un molde de aproximadamente 25 × 10 cm con papel manteca apto para alimentos. Pasá el dulce con cuidado y alisá con espátula húmeda.
Para media tanda usá un molde más chico; para doble, dos moldes, conservando una altura cercana a 5 cm.
05Enfriá antes de cortar
24 h
Vas a usar: Molde con dulce.
Dejá perder el vapor sin superar dos horas fuera de frío y llevá a heladera veinticuatro horas.
Desmoldá y cortá con cuchillo limpio. Si queda blando, servilo como untable: no dejes oreando días a temperatura ambiente para intentar arreglarlo.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
Cómo leemos esta región
Criterio editorial: Cuyo reúne Mendoza, San Juan y San Luis; este capítulo incorpora La Rioja en el sentido cultural de Nuevo Cuyo, reconociendo sus vínculos gastronómicos con el NOA. Las cocinas provinciales no tienen fronteras rígidas.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Esta preparación es para heladera, no una conserva estable a temperatura ambiente. Usá un recipiente limpio y utensilio limpio para servir. Conservá tapado en heladera hasta dos semanas o congelá porciones hasta tres meses.
Fuentes y decisiones de esta receta
Se toma la proporción de pulpa y azúcar de Cocineros Argentinos y el moldeado en frío de su receta en cinco pasos. El enfriado refrigerado sustituye prácticas de oreado prolongado; rendimiento aproximado de 1,4–1,6 kg según reducción.
- Cocineros Argentinos · Dulce de membrillo: Relación de azúcar por kilo de pulpa.
- Cocineros Argentinos · Dulce en cinco pasos: Control del punto y reposo de veinticuatro horas en heladera.
- Cocineros Argentinos · Membrillo en San Juan: Contexto sanjuanino; no se utiliza la lista incompleta de esa página como fórmula.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.