El detalle que importa
Pesá la pulpa limpia, no el fruto entero.
Esta selección reúne cocinas que cruzan provincias y fronteras. La ubicación en este capítulo no atribuye un origen exclusivo.
Dulce
de cayote
El cayote forma hebras naturales que se conservan durante la cocción. Es otro fruto: no equivale a usar zapallo anco rallado.
Hebras doradas de cayote cocidas lentamente con azúcar, para acompañar quesillo o nueces.
Pesá la pulpa limpia, no el fruto entero.
EN LA MESA20 porcionesAprox. 1.200 g de dulce · 20 porciones pequeñas
PREPARACIÓN35 minPara una tanda base
COCCIÓN2–3 h2 h de maceración
TIEMPO TOTAL4 h 35–5 h 35Dificultad media
Dulce de cayote
El cayote forma hebras naturales que se conservan durante la cocción. Es otro fruto: no equivale a usar zapallo anco rallado.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. El dulce
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla ancha de acero, cuchara, balanza, fuente y recipientes pequeños.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará el cayote
30–60 min, incluido en cocción
Vas a usar: Cayote entero para obtener 1.000 g de pulpa.
Lavá el fruto. Si la cáscara está demasiado dura para cortar con seguridad, hacé pequeñas perforaciones y horneá en una fuente a 180 °C hasta que ceda; dejá entibiar.
Abrí sobre tabla firme, quitá cáscara y semillas. Separá la pulpa en hebras con las manos; pesá después de limpiar.
02Macerá
2 h
Vas a usar: 1.000 g de pulpa y 600 g de azúcar.
Mezclá en una olla de acero y dejá macerar tapado dos horas en heladera. Por cada kilo de pulpa usamos 600 g de azúcar; si el fruto rinde otra cantidad, ajustá ambos pesos.
03Cociná despacio
90–120 min
Vas a usar: Pulpa macerada, 250 ml de agua y 2 clavos.
Sumá agua y clavo. Cociná a fuego bajo, mezclando suavemente para conservar las hebras. Si se seca antes de ablandar, añadí agua caliente por cucharadas.
Está cuando las hebras se ven translúcidas, doradas y tiernas, con almíbar espeso pero todavía fluido. El tiempo depende de cuánto se cocinó el fruto al principio.
04Enfriá y refrigerá
10 min
Vas a usar: Dulce cocido y recipientes limpios resistentes al calor.
Retirá los clavos y repartí en recipientes pequeños. Enfriá sin dejar más de dos horas a temperatura ambiente y refrigerá.
Esta fórmula se guarda en heladera: no es una conserva validada para alacena ni basta con invertir un frasco caliente.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Guardá a 4 °C o menos hasta siete días, siempre con cuchara limpia. Para más tiempo, congelá en porciones hasta tres meses. No conservar a temperatura ambiente.
Fuentes y decisiones de esta receta
Se toma el uso de cayote horneado, pulpa pesada, azúcar, agua y clavo. Proporción editorial de 600 g de azúcar/kg, menor agua y cocción guiada por textura. Conservación sólo refrigerada.
- Cocineros Argentinos · Preparación de dulce de cayote: Referencia consultada para la preparación; cantidades y aclaraciones de esta edición identificadas arriba.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.