Un corte que se cocine rápido
Usá carne tierna con algo de grasa. Un corte que necesita estofarse no se vuelve tierno con unos minutos de sartén.
El yogur y las verduras pertenecen a esta presentación casera; hay muchas maneras de servir döner.
Döner kebab
versión para la sartén
Para hacerlo sin asador vertical.
Láminas finas de carne marinadas con jugo de cebolla, doradas en tandas y servidas en pan con verduras y yogur.
Sartén bien caliente y poca carne por tanda.
EN LA MESA4 porciones4 panes rellenos
PREPARACIÓN25 minPara una tanda base
COCCIÓN15–20 min8–12 h de marinado
TIEMPO TOTAL8 h 40 min como mínimoDificultad media
El sabor, llevado a la cocina de casa.
La técnica de carne fina marinada con cebolla está inspirada en el İskender doméstico de Özlem Warren. Acá se sirve al pan, como una adaptación del döner.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. La carne
B. Para servir
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Sartén pesada de 28 cm, colador, rallador y pinza. Para ocho porciones, aumentá las tandas, no el espesor de la carne.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Cortá y mariná
20 min + 8–12 h
Vas a usar: 700 g de carne, 200 g de cebolla, 25 ml de oliva, 1 cdta. de orégano, 1 cdta. de pimentón y 6 g de sal.
Pedí la carne en láminas de unos 3 mm, cortadas contra la fibra. Rallá la cebolla y exprimila en un colador; usá el jugo y reservá la pulpa para otra preparación.
Mezclá el jugo con aceite, orégano, pimentón, sal, pimienta y un poco de ají. Cubrí la carne con la mezcla y dejá tapada en heladera 8–12 horas.
02Dejá listos el pan y las verduras
5–10 min
Vas a usar: 4 panes, 250 g de tomate, 80 g de cebolla morada, 200 g de yogur y 10 ml de limón.
Cortá tomate y cebolla finos. Mezclá yogur con limón y sal. Calentá el pan envuelto en aluminio unos minutos en horno suave.
Todo debe estar listo antes de dorar la carne para servirla caliente.
03Dorá en tandas chicas
15–20 min
Vas a usar: La carne marinada.
Escurrí el exceso de marinada. Calentá una sartén pesada y distribuí una sola capa de carne, dejando espacio entre las láminas.
Dorá aproximadamente 1–2 minutos por lado, según el grosor. Cociná toda la superficie; para piezas que permitan medir, el centro debe alcanzar 63 °C y reposar 3 minutos. No vuelvas a ponerla en el bol de la marinada cruda.
Repetí sin amontonar. Si el fondo se pone negro, limpiá la sartén antes de seguir.
04Rellená y serví
3 min
Vas a usar: Pan tibio, carne, verduras y salsa.
Cortá la carne en tiras cortas. Abrí el pan, untá con yogur y rellená con carne, tomate y cebolla.
Serví enseguida. La preparación aproxima el döner con una técnica doméstica; no reproduce la cocción en un eje vertical.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Guardá carne, pan y verduras separados. Recalentá solamente la carne que vayas a usar.
Fuentes y decisiones de esta receta
Pedido de Juan, interpretado como döner kebab. No es la receta exacta de İskender: se toma su método doméstico de carne y se cambia la presentación.
- Özlem’s Turkish Table: marinado con jugo de cebolla y láminas de carne en sartén como técnica doméstica.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.