Una olla sencilla, un final lleno de aroma.
Un dal cremoso que se termina con ajo y comino calentados en ghee. El último agregado perfuma toda la olla.
Tené todo al lado de la hornalla: el tadka tarda segundos.
Tadka es el agregado de especias calentadas en grasa. Esta versión se prepara en olla común; la alternativa con lentejas rojas está explicada para poder hacerla con ingredientes más fáciles de conseguir.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Olla de 3 litros para la tanda base, sartén y sartencita para el tadka. Separá las especias del sofrito de las del final.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: 250 g de toor dal.
Revisá las legumbres y enjuagalas en un colador. Cubrí con abundante agua y dejá remojar 30 minutos; después escurrí.
Si usás lenteja roja pelada, enjuagala y omití el remojo. Esa variante se cocina más rápido y se deshace más.
Vas a usar: Las legumbres, 1.000 ml de agua y 0,5 cdta. de cúrcuma.
Poné las legumbres en una olla con el agua y la cúrcuma. Llevá a hervor, quitá la espuma y bajá el fuego. Cociná con la tapa entreabierta, revolviendo de vez en cuando.
Si se secan antes de ablandarse, agregá agua caliente. Están listas cuando se aplastan sin esfuerzo contra la pared de la olla. Machacá una parte con la cuchara: debe quedar cremoso, pero todavía con textura.
Vas a usar: 20 ml de aceite, 0,5 cdta. de comino, 150 g de cebolla, 5 g de ajo, 8 g de jengibre, 250 g de tomate, 0,5 cdta. de pimentón, 0,5 cdta. de garam masala y 5 g de sal.
Calentá aceite y comino en una sartén. Cuando desprenda aroma, sumá cebolla picada y cociná 7 minutos. Agregá ajo y jengibre, revolvé un minuto y agregá tomate, pimentón y garam masala.
Cociná hasta que el tomate pierda el agua suelta. Incorporá este sofrito al dal ya tierno junto con la sal y dejá hervir suave 5 minutos. Ajustá con agua caliente si está demasiado espeso.
Vas a usar: 25 g de ghee, 0,5 cdta. de comino, 8 g de ajo, hasta 2 ajíes secos, 15 ml de limón y 8 g de cilantro.
Poné el dal caliente en el recipiente de servir. Calentá ghee en una sartencita a fuego medio bajo; agregá comino, ajo y, si querés, ajíes secos.
Apenas el ajo tome un dorado suave, retiralo del fuego. Volcá sobre el dal con cuidado de las salpicaduras. Terminá con limón y cilantro picado. Acompañá con arroz blanco o pan.
El toor dal se consigue en comercios de ingredientes indios. La lenteja roja partida no es idéntica, pero permite una adaptación práctica. No uses lentejas marrones esperando la misma textura.
Garam masala es una mezcla de especias; un curry amarillo genérico da otro resultado.
Llevá a la heladera en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
El dal se espesa al enfriarse. Recalentalo con agua de a poco y revolvé el fondo para que no se pegue.
Referencia: Swasthi Shreekanth. Edición doméstica sin ahumado con carbón; se omiten hing y kasuri methi y se identifica el cambio de legumbre.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.