Carnes, papas, repollo y mejillones cocidos en una olla grande. Una adaptación casera inspirada en el curanto y en el pulmay chileno.
Carnes, papas, repollo y mejillones cocidos en una olla grande. Una adaptación casera inspirada en el curanto y en el pulmay chileno.
Capas, con control
El curanto de Colonia Suiza se cocina con piedras calientes en un hoyo. Esta olla usa como referencia técnica el pulmay o curanto en olla chileno; no reproduce la cocción bajo tierra ni se presenta como receta indígena auténtica.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Olla de 8–10 litros con tapa, pinzas y termómetro. Media receta: olla de 5–6 litros; doble: dos ollas de tamaño base, nunca una pila del doble de altura.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: Para 6 porciones. Pesá los ingredientes según el selector. Verduras, carnes y mejillones.
Cortá el cerdo en cubos de 4 cm y chorizos en mitades. Lavá las papas y cortalas en mitades de unos 3 cm. Separá hojas de repollo; picá cebolla, morrón y ajo.
Limpiá mejillones, quitá barbas y descartá valvas rotas o abiertas que no cierren al golpecito. Mantenelos refrigerados hasta el último tramo.
Vas a usar: Aceite, pollo, cerdo y chorizo.
En olla de 8–10 litros calentá el aceite y dorá carnes en tandas; retiralas. No es necesario cocinarlas por dentro en este paso.
Vas a usar: Verduras, condimentos, vino y caldo.
Rehogá cebolla y morrón 7 minutos en el fondo. Agregá ajo y pimentón, después vino y caldo. Devolvé cerdo, pollo y chorizo.
Añadí sal y pimienta. Acomodá parte del repollo encima y luego papas; tapá con las hojas restantes. Cerrá con la tapa de la olla, sin paño sobre la hornalla.
Vas a usar: Olla armada.
Llevá a hervor y bajá el fuego. Cociná tapado 30–40 minutos; comprobá que no se seque el fondo. Si hace falta agregá agua caliente por un costado.
Verificá pollo a 74 °C sin tocar hueso, chorizo a 71 °C, cerdo cocido y tierno, y papas sin resistencia. Si algo falta, prolongá antes de incorporar mariscos.
Vas a usar: Mejillones refrigerados.
Levantá con pinza las hojas superiores y repartí los mejillones. Tapá y cociná hasta que abran, luego mantené el hervor suave 3 minutos más. Descartá los que sigan cerrados.
Si la olla está demasiado llena, abrilos por separado con un cucharón del caldo y reuní al servir.
Vas a usar: Carnes, verduras y mariscos cocidos.
Pasá a fuente con pinzas y serví el caldo colado aparte. Cada porción lleva pollo, cerdo, chorizo, papa, repollo y mejillones.
El nombre no convierte esta olla en la técnica tradicional del hoyo. Es una alternativa explícita para una cocina doméstica.
Usá mariscos controlados: el calor no destruye las toxinas de marea roja. No agregues mejillones si las carnes todavía necesitan una cocción larga.
Enfriá en recipientes bajos y llevá a heladera dentro de las 2 horas (1 hora si hace más de 32 °C). Guardá a 4 °C o menos hasta 3 días. Recalentá sólo lo que vas a comer hasta 74 °C en el centro.
Separá la carne de las valvas antes de refrigerar. Consumí los mariscos preferentemente al día siguiente.
Adaptación editorial documentada: Turismo Bariloche acredita la presencia local del curanto y Gourmet Chile aporta la variante en olla. Se usa bondiola sin ahumar, se ajustan líquidos y se agregan mariscos al final para controlar cocción. Sin paño sobre el fuego ni piedras domésticas.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.