1 · Verduras de invierno y vino
La primera propuesta llevaba también calabaza. Podés reemplazar hasta la mitad del peso de papa por calabaza en cubos grandes. Agregala en los últimos 35–45 minutos para que conserve la forma.
Colita de cuadril
braseada
La cebolla en cuartos. La olla, bien tapada.
Colita de cuadril con cebollas grandes, zanahorias, papas y vino tinto. Incluye las tres variantes que conversamos.
Las verduras también merecen su tiempo.
EN LA MESA6 porciones6 platos
PREPARACIÓN25 minPara una tanda base
COCCIÓN2½–3½ h15 min
TIEMPO TOTAL3 h 10–4 h 10Dificultad fácil, con paciencia
Aquellas tres colitas de cuadril.
El 4 de junio de 2025 quedaron tres propuestas alrededor de la misma idea: carne cocida lentamente, cebollas grandes, zanahorias y papas. La receta principal organiza ese núcleo; las variantes recuperan los otros caminos.
02 / TODO SOBRE LA MESA
Los ingredientes
Porciones
A. La carne y las verduras
B. Para el braseado
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
03 / ANTES DE EMPEZAR
Todo listo antes de empezar.
Olla pesada de unos 5 litros con tapa apta para horno. Elegí una donde la carne entre ajustada. Al duplicar, usá dos ollas o dos piezas de tamaño parecido.
04 / MANOS A LA OBRA
Vamos paso a paso
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
01Prepará los cortes
15 min
Vas a usar: 1.200 g de colita, 400 g de cebolla, 350 g de zanahoria y 700 g de papas.
Calentá el horno a 150 °C. Retirá la membrana dura y el exceso de grasa de la carne. Secá y salpimentá. Dejá la pieza entera.
Cortá cebollas en cuartos, zanahorias en trozos de unos 3 cm y papas en trozos de unos 4 cm. Reservá las papas cubiertas de agua fría hasta usarlas.
02Dorá y armá el fondo
10 min
Vas a usar: 25 ml de aceite, 2 dientes de ajo y 250 ml de vino.
En una olla pesada apta para horno, dorá la carne por todas sus caras con el aceite. Retirala. Dorá apenas los cuartos de cebolla y sumá el ajo aplastado.
Agregá el vino, raspá el fondo y dejá hervir 3 minutos. Devolvé la carne.
03Empezá el braseado
90 min
Vas a usar: Hasta 600 ml de caldo caliente, 1 cdta(s). de tomillo y 2 hojas de laurel.
Agregá caldo hasta aproximadamente la mitad de la altura de la carne, con el tomillo y el laurel. Llevá a hervor suave, tapá bien y pasá al horno.
Cociná 90 minutos. A mitad de ese tiempo girá la pieza y comprobá que quede líquido; reponé agua caliente si hace falta. Debe burbujear suavemente.
04Sumá las verduras y controlá ternura
60–120 min
Vas a usar: Las zanahorias y las papas escurridas.
Agregá zanahorias y papas alrededor de la carne. Tapá y cociná otros 60–120 minutos. Revisá desde la primera hora: las verduras deben estar tiernas y un tenedor debe entrar fácilmente en la carne.
Retirá las verduras si están antes que la carne. La colita es relativamente magra: evitá prolongar la cocción una vez tierna. Para piezas pequeñas, empezá a revisar antes.
05Reposá, cortá y serví
15 min
Vas a usar: La carne cocida, verduras y jugos.
Dejá reposar la carne 15 minutos, cubierta flojamente. Retirá el laurel. Si los jugos están aguados, reducilos destapados mientras reposa.
Cortá en tajadas contra la fibra y serví con las verduras y la salsa. Probá antes de agregar más sal.
05 / AL MARGEN DEL RECETARIO
Lo que hace la diferencia
2 · Estofado de hierbas
La segunda combinaba romero, tomillo, ajo, cebolla, zanahoria y papa. Para esa variante, reemplazá el vino por igual volumen de caldo y sumá una ramita chica de romero por tanda base. Retirala al servir.
3 · Vino y vegetales de raíz
La tercera incluía batata y pimentón ahumado. Reemplazá la mitad de la papa por igual peso de batata y añadí ½ cucharadita de pimentón ahumado por tanda base al incorporar el vino. Es una variante, no otro ingrediente obligatorio.
Alternativa en olla lenta
Usá la carne dorada y las verduras en trozos grandes abajo, con los jugos del desglasado. Reducí el caldo orientativamente a la mitad, porque evapora menos. Cociná en baja unas 6–8 horas, hasta que esté tierno, respetando la capacidad del equipo. Esta alternativa cambia el tiempo total.
07 / PARA MAÑANA
Para guardar y volver a servir.
Refrigerá en recipientes bajos dentro de las 2 horas de terminada la cocción (1 hora si hace más de 32 °C). Conservá a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentá la porción hasta 74 °C en el centro.
Guardá la carne cubierta con parte de sus jugos. Para recalentar sin resecar, hacelo tapado con unas cucharadas de agua o caldo.
Fuentes y decisiones de esta receta
Del 04/06/2025 se recuperaron el corte, las verduras en trozos grandes y tres perfiles de sabor. Cantidades, temperatura y secuencia se desarrollaron para esta edición; no consta cuál variante se eligió finalmente.
- Cocineros Argentinos · Colita a la cacerola: contraste del dorado, verduras, vino y caldo. El braseado de horno y las tres variantes de esta página son una reconstrucción propia del historial.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.