Láminas de chocolate templado que se levantan en pliegues finos y quebradizos. Una técnica para trabajar con calma y termómetro.
Láminas de chocolate templado que se levantan en pliegues finos y quebradizos. Una técnica para trabajar con calma y termómetro.
La cobertura correcta
El chocolate en rama es una de las formas asociadas con la chocolatería barilochense. Su textura nace de levantar una película fina de chocolate en el momento justo.
Las cantidades se ajustan con el selector. Los tiempos y las temperaturas se mantienen; para tandas grandes, repartí entre recipientes.
Mármol o granito alimentario, bol, olla para baño María, termómetro preciso, espátula, cornet metálico y papel manteca. Es una técnica sensible al calor ambiente.
Prepará los ingredientes y seguí el ritmo de la receta. El modo cocina te acompaña de a un paso.
Vas a usar: Para 10 porciones de 50 g. Pesá los ingredientes según el selector. Chocolate y herramientas secas.
Trabajá en un ambiente fresco, idealmente 18–22 °C. Limpiá y secá por completo una superficie de mármol o granito apta para alimentos, una espátula y un cornet metálico.
Picá el chocolate. La humedad, aun en gotas, puede arruinar su fluidez.
Vas a usar: Todo el chocolate.
Derretí a baño María suave, sin que el bol toque el agua. Remové y medí hasta llegar a 45–50 °C, o a la temperatura de fundido que indique la cobertura.
Retirá y secá la base del bol para no llevar agua a la piedra. No sobrecalientes.
Vas a usar: Chocolate fundido.
Volcá tres cuartos sobre la piedra y mantené un cuarto en el bol. Extendé y recogé con espátula hasta que la parte trabajada llegue a 27–28 °C.
Devolvela al bol e integrá. Buscá 31–32 °C para trabajar semiamargo; si tu marca indica otra curva, seguí su envase. Si está frío, aplicá calor de a pocos segundos; si sobrepasás la curva, repetí el templado.
Vas a usar: Una pequeña muestra de chocolate.
Extendé una película sobre papel. En ambiente fresco debe ponerse firme en 3–5 minutos y verse pareja. Si sigue pegajosa o veteada, corregí el templado antes de seguir.
Vas a usar: Chocolate templado y cornet.
Extendé porciones pequeñas en capas finas, de menos de 1 mm, sobre la piedra. Esperá a que pierdan brillo húmedo pero todavía se doblen.
Con cornet inclinado aproximadamente 45°, empujá hacia adelante para levantar y plegar la lámina. Si se unta, esperá unos segundos; si se pulveriza, endureció demasiado: refundí ese chocolate y repetí. Trabajá en pequeñas tandas.
Vas a usar: Ramas recién formadas.
Pasá cuidadosamente a papel manteca y dejá firmar 30 minutos en ambiente fresco y seco. Manipulá lo mínimo para no marcarlas con el calor de los dedos.
Al duplicar, repetí tandas; no intentes extender todo junto. Los recortes se pueden volver a fundir y templar.
Un baño de repostería con grasas vegetales no sigue esta curva de templado. Leé la etiqueta antes de empezar.
El primer raspado sirve para encontrar el punto de flexibilidad; las ramas pueden ser irregulares y seguir bien hechas.
Guardá en caja hermética, en lugar seco y fresco, idealmente 16–20 °C, hasta 2 semanas y sin exceder la fecha del chocolate. Alejá de sol y olores.
Si hace mucho calor, refrigerá en recipiente hermético. Antes de abrir, dejá que vuelva a temperatura ambiente para evitar condensación.
Basada en el templado sobre mármol y raspado a 45° de Cocineros Argentinos. Se agregan temperatura de trabajo orientativa, prueba previa y diagnóstico de fallas. La curva del fabricante tiene prioridad. No se sustituyen las ramas por bastones sólidos.
Instrucciones e ilustraciones preparadas para este libro. Las medidas prácticas y las reconstrucciones están identificadas; esta edición no supone una prueba física en cocina.